장승욱의 도사리와 말모이③
사리와 꾸미
대표적인 가루붙이 음식인 국수는 만드는 방법에 따라서 세 가지로 나뉜다. 칼로 썰어 만드는 칼국수, 반죽을 틀에 넣어 뺀 틀국수, 손으로 만드는 손국수가 그것이다. 수타(手打) 자장면에 쓰이는 국수가 손국수인 것이다. 또 굵기에 따라서는 굵게 뽑은 가락국수와 가늘게 뽑은 실국수가 있다. 우동은 일본말이니까 앞으로는 가락국수라고 하자.
떡국에 밥을 넣어 끓인 것을 원밥수기, 원밥수기에 국수를 넣은 음식을 국수원밥숭이라고 한다. 국수를 넣는 그 짧은 동안에 원밥수기가 슬그미 원밥숭이로 바뀌고 만 것이다. 국에 만 국수는 국말이라고 하고, 국수의 가락은 국숫발이나 국수오리라고 한다. 국수사리는 국수를 사려 감은 뭉치를 말한다. 이상한 일이지만 오리가 모여서 사리가 되는 것이다. 포장마차 같은 대서 볼 수 있는 것처럼 건진 국수사리나 찬밥 따위를 뜨거운 국물을 부었다 따랐다 하며 데우는 일을 토렴이라고 한다.
접시를 뜻하는 일본말 사라 때문에 사리도 일본말인 줄 잘못 알고 있는 사람이 뜻밖에 많다. 사라는 일본말, 사리는 우리말이다. 국수의 위에 얹는 돼지고기나 소고기, 달걀 같은 고명은 국수꾸미라고 한다. 꾸미는 원래 국이나 찌개에 넣는 고기붙이를 뜻한다.
무엇을 두 번 거듭하는 것이나 음식의 두 몫을 한 그릇에 담은 분량을 곱빼기라고 하고, 곱빼기와는 달리 양보다는 맛을 위주로 만든 음식은 맞배기라고 한다. 맛보기는 마음이 당기는 대로 먹게 하기 위해 양을 적게 하고 바특하게 차린 음식을 말한다.
‘국수 잘 하는 솜씨가 수제비 못하랴’하는 말이 있다. 어려운 일을 잘 하는 사람이 그보다 쉬운 일을 못할 리가 없다는 말이다. 이렇게 만드는데 어려운 기술이 필요하지 않고, 못 생겨도 맛은 좋다는 장점을 갖고 있는 수제비는 밀가루 반죽을 국물에 손으로 뜯어 넣어 익힌 음식인데, 수제비에 상대되는 말이 칼제비다. 칼제비에는 칼국수와 칼싹두기가 있는데, 칼싹두기는 밀가루 반죽을 칼로 싹독싹독 굵직굵직하고 조각지게 썰어서 만드는 음식이다.
기억에 둘 만한 도사리들
국수꾸미 : 국수 위에 얹는 돼지고기나 소고기, 달걀 같은 고명
맛배기 : 양보다는 맛 위주로 만든 음식
맛보기 : 마음이 당기는 대로 먹게 하기 위해 양을 적게 하고 바특하게 차린 음식
원밥수기 : 떡국에 밥을 넣어 끓인 것
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