강진고을신문 : 정관웅 칼럼, 인문학으로 본 세상

시루

정관웅

힐링코칭상담연구소장

시인•칼럼니스트

강진고을신문논설주간

우리나라 최초의 곡물요리는 곡물을 연석에 갈아서 분쇄한 다음 옹배기에 담고 물을 부어 가열한 죽이었으나, 당시의 토기는 오늘날처럼 단단하지 못하여 죽이 될 때까지 장시간 가열하면 토기의 흙냄새가 죽에 옮겨져 맛이 나쁘게 되므로 시루가 생겨남에 따라 곡물을 시루에 찌게 된 것으로 추측된다.

낙랑유적에서는 청동제의 시루와 토기로 된 시루가 발견되고 있으므로 당시의 대표적 곡물인 피·기장·조·보리·밀과 같은 곡물을 가루로 하여 시루에 찐 지금의 시루떡과 같은 음식을 만들었을 것으로 여겨진다. 이밖에 콩·팥 등도 함께 넣어서 지금의 고사떡이나 수수 팥 경단과 같은 음식도 만들었을 것이다.

중국에서는 밀가루 보급의 경계가 되는 한나라 이전과 이후에 떡을 가리키는 글자가 달라진다. 즉, 밀가루가 보급되기 이전에는 떡을 이(餌)라 표기하고 쌀·기장·조·콩 등으로 만들었는데, 밀가루가 보급된 이후에는 밀가루로 만든 떡은 따로 병(餠)이라 표기하게 된 것이다.

이에 의하면 현재 우리나라에서 만드는 떡은 쌀을 위주로 만들므로 이(餌)라 표기하여야 마땅하나, 이러한 구분 없이 떡 전체를 가리켜 병이류라고 하고 있으며, 병이라는 표현을 주로 쓰고 있다.

(1) 삼국시대 및 통일신라시대

삼국시대 고분에서는 시루가 발견되며, 고구려 고분벽화에는 시루로 음식을 찌고 있는 주방의 모습이 분명하게 그려져 있다.

이것으로 미루어 시루는 주방에서 쓰이는 상용용구였으며, 시루에서 익힌 음식인 떡이나 찐밥이 상용음식이었음을 알 수 있다. 그러므로 찐떡을 절구에 쳐서 만든 인절미나 기름에 지진 유전병 등도 있었을 것으로 추측된다.

≪삼국사기≫ 유리왕조의 “병(餠)을 물어 잇자국을 시험한즉 유리의 잇금이 많은지라 군신들이 유리를 받들어 임금으로 모셨다.”라는 내용도 잇자국이 선명하게 남을 수 있는 인절미나 절편과 같은 친떡이 있었음을 시사하는 것이라 할 수 있다.

또, ≪삼국유사≫＜가락국기＞에는 “조정의 뜻을 받들어 그 밭을 주관하여 세시마다 술·감주·떡·밥·차·과실 등 여러 가지를 갖추고 제사를 지냈다.”라고 되어 있어 떡이 제수로 쓰였음을 알 수 있다.

이 밖에 우리의 상고시대 음식을 전수하여간 것으로 알려진 일본의 문헌에 대두병·소두병·전병 등이 기록되어 있는 것으로 미루어 시루떡·도병·전병 들이 상용되었음을 추정할 수 있다.

(2) 고려시대

고려는 건국 초기부터 권농정책에 힘을 써 양곡의 증산을 이룩하였다. 이렇게 양곡이 증산되면서 쌀밥이 보급되었을 뿐 아니라 떡·조과류가 발달, 성행하게 되었다. 또 농산물의 증산으로 인한 경제적인 여유와 함께 불교의 성행으로 육식절제와 음다의 풍습이 발달하여 더욱 떡이 발전하게 되었다.

고려 후기에는 몽고의 영향하에 있으면서 많은 문화교류를 하게 되어, 원나라로부터 상화병이 수입되었고 고려병이 수출되기도 하였다.

원나라 문헌인 ≪거가필용 居家必用≫에는 밤을 그늘에 말려서 껍질을 벗긴 뒤 찧어 가루를 내고 여기에 찹쌀가루를 3분의 2 정도 섞은 다음 꿀물에 넣어 축인 것을 쪄 익혀 먹는 고려율고(高麗栗餻)가 소개되어 있다.

≪목은집 牧隱集≫에는 유두일에 먹는 단자병과 점서(粘黍)에 관한 시가 수록되어 있으며, ≪지봉유설 芝峯類說≫에는 고려에서 상사일에 쑥떡을 으뜸으로 했다는 내용이 있어 떡이 절식으로 자리잡게 되었음을 알려 주고 있다.

≪고려사≫ 열전 최승로조(崔承老條)에는 광종이 내도장의 떡으로 걸인에게 시주하였다는 기록이 있고, 신돈조(辛旽條)에서는 신돈이 떡을 부녀자에게 던져주었다고 기록되어 있어 떡이 일반에게 널리 보급되었음을 아울러 알 수 있다.

(3) 조선시대

초기부터 농서를 간행하여 농산물의 증진을 꾀하였다. 또한 조리가공법이 전대에 비하여 세분화되고 다양해졌으며, 기법도 과학적으로 발전하게 되었다. 특히 현재 우리가 먹고 있는 대부분의 떡을 조리, 가공하는 방법이 확립되었다고 할 수 있다.

이 시대의 문헌을 보면 만드는 방법에 따라 증병(甑餠)·도병(擣餠)·전병(煎餠)·단자류(團子類)·빈자떡·상화로 분류하여 다양한 종류의 떡을 수록하고 있다.

(4) 근대 이후

19세기말에 접어들면서 서양의 식품이나 조리법, 식생활 관습이 전해지게 되어 우리 고유의 식생활에 큰 변화가 생기게 되었다. 따라서 전통적인 조과와 떡도 양과자가 전해지면서 사용빈도가 줄어들었다.

특히 방앗간의 증가로 가정에서 일일이 만들어야만 했던 떡이 가루내기부터 쪄오기까지 사회화되었으며, 이미 제조된 것을 사다가 먹기에 이르렀다.

우리 나라에서 떡이 가장 발달하였던 때는 조선시대이다. 이 시대의 문헌에 수록된 떡의 종류를 보면 다음과 같다.

① 증병(시루떡) : 곡분을 시루에서 익힌 떡으로 시루의 등장시기부터 우리 나라 떡의 원형을 이루어온 것이라 여겨진다.

증병에서 가장 기본적인 것은 백설기로 ≪성호사설≫에서도 “지금도 설기를 숭상한다. 가례에 쓰는 자고(餈糕)가 이것이다. 또, 멥쌀가루에 습기를 준 다음 시루에 넣어 떡이 되도록 오래 익힌다. 이것을 백설기라 한다.”고 하였다.

이와 같이 시루떡에는 백설기법을 기본으로 하여 대두증병(大豆甑餠 : 콩시루떡)·나복병(蘿葍餠 : 무시루떡)·잡과병(雜果餠 : 밤·대추·곶감을 섞어 만든 떡)·도행병(桃杏餠 : 쌀가루에 살구향기를 가미하여 만든 떡)·율고(栗糕 : 밤설기떡)·도병(桃餠 : 복숭아향기를 섞은 떡)·당귀병(當歸餠 : 당귀가루를 섞은 떡)·상자병(橡子餠 : 도토리가루를 섞은 떡)·산삼병(山蔘餠 : 삼을 섞은 시루떡)·유엽병(楡葉餠 : 어린 느티나뭇잎을 섞은 떡)·애병(艾餠 : 쑥시루떡)·후병(厚餠 : 두툼한 고사떡) 등이 있었다.

② 도병(친떡) : 곡류를 그대로 또는 가루내어 익힌 다음, 안반이나 절구에서 매우 쳐서 만든 떡이다. ≪성호사설≫에서는 “혹은 먼저 익힌 다음에 이것을 잘 치고 여기에 콩을 볶아서 가루로 만든 것을 묻힌다. 지금 풍속의 인절미다. 후세에는 점점 사치스러워져서 이것을 제향에 쓰지 않는다.”라고 하였다.

이것으로 미루어 보아 도병 중에서 원초형의 것은 인절미라고 추정할 수 있다. 그 뒤에는 여러가지로 다양하여져서 찹쌀로 만든 떡인 인절미·잡과찰편·석이찰편·혼돈병·송고유밀병(松膏油蜜餠)이 있었고, 멥쌀로 만든 떡인 흰떡·절편·차륜병(車輪餠 : 수레바퀴모양의 절편)·설병·송피병 등이 있었다. <다음 호에 계속 됩니다.>

옛날 어렸을 때 명절에는 이것을 만들어 먹지 않는 가정이 없었다. 한국인에게 중요한 전통음식이다. 한국은 예로부터 오곡에 갖가지 과일·나물 등의 독특한 향기와 맛, 자연 색소들을 이용해 영양가 높고 맛이 좋으며 볼품 있는 갖가지 떡을 만들어왔다. 별미로서만이 아니라 주식으로도 쓰였으며 잔치·제사·고사 등에 빠질 수 없는 음식이다.

그 역사를 보면 낙랑유적에 시루가 발견된 것으로 미루어보아 지금의 시루떡과 비슷한 음식을 만들었을 것으로 추측된다. 떡은 재료의 특성에 따라 가루를 내어 만드는 것과 쌀 그대로 만드는 것이 있는데, 만드는 방법에 따라 시루떡류·증편류·흰떡류·송편류·찰떡류·경단류·전병류·웃기류 등으로 나뉜다. 떡의 재료로는 여러 잡곡과 과일, 채소 등이 있으며 그 재료와 만드는 방법에 따라 100가지도 넘는다.

이러한 별식으로서의 떡은 나누어먹는 것이 일반적이었다. 귀신에게 제물로 올려 진 떡은 '복떡'으로 이웃과 친척들이 함께 먹으며 즐겼다. 액막이로 아이가 변소에 빠지는 것을 면하기 위해 '똥떡'을 만들어 변소귀신을 달래고 나누어먹기도 했다. 또 떡이 쪄진 상태의 여부로 점을 치기도 했는데 제주도의 '모돔 떡점'이 대표적이다. 한가윗날 송편의 모양새와 쪄진 상태로 여자들이 미래의 낭군이나 태어날 아기를 점치기도 하는 등 떡은 한국 국민의 전통을 드러내는 중요한 음식이다.

형태도 둥글고 납작한 것, 네모난 것, 반달 같은 것, 꼬리가 달린 것, 지진 것 등 여러 가지이다. 보조 재료를 섞는 방법, 고물을 묻히는 방법, 고명을 놓는 방법, 물색을 내는 방법 등으로 색채와 형태를 다양하게 만들 수 있다. 떡을 맛있게 만들려면 떡고물과 떡에 섞는 여러 가지 재료들을 잘 손질해 가공해야 하며 떡가루를 내는 일에서부터 떡을 익히는 일에 이르는 과정도 중요하다.

떡 만드는 데는 쌀 불리기, 떡가루 물 내리기, 떡 간 맞추기, 시루 앉히기, 김 올리기, 뜸들이기 등의 여러 절차가 필요하다. 또한 떡고물을 선정하고 만들기, 떡 모양 만들기, 떡에 문양을 찍는 일, 고물 묻히기, 그릇에 담는 일 등도 종류에 따라 방법이 다양하다.