우리는 먹는 것을 즐기며 살아가는 일들이 많다. 외식업(外食業)이 사람들에게 끼니가 되는 음식을 전문적으로 판매하는 영업으로서 우리의 입맛을 찾게 만든다.
외식업은 우리 실생활과 가장 가까운 아이템이다. 그 범위 또한 한식, 양식, 중식, 분식과 최근 불고 있는 테이크 아웃(Take Out, 고객이 음식을 매장에서 안 먹고 매장 밖에서 먹는 형태의 음식점 시스템이다. 또한 그 음식을 뜻하기도 한다)의 열풍까지 그 판도를 예측하기는 상당히 어렵다. 하지만 분명한 것은 외식업의 치열한 경쟁속에서 살아남으려면 “맛의 차별화, 서비스, 입지, 자금력” 등이 고려되어야 할 것이다. 따라서 외식업의 현황과 전망, 그리고 창업시 유의사항은 프랜차이즈와 독립형으로 구분하여 체계적으로 검토하고 찾아보아야 할 것이다.
외식업에는 4요소가 있다. 외식업이란 맛, 서비스, 입지선정 및 창업자의 자금력이 가장 중요한 요소라 하겠다. 이러한 4요소가 창업자의 경영 마인드와 조화를 이룰 때 그 시너지 효과는 성공이란 요소로 다가오게 되는 것이다.
맛은 외식업에 있어서 가장 중요한 요소 중 하나이다. 마케팅 분야에서 차별화를 강조하고 있는 것처럼 외식업에서 “맛”의 차별화는 반드시 이루어 내야 할 과제다. 맛의 차별화 문제는 어떻게 이루어 낼 것인가? 고민만 한다 해서 해결되는 것은 아니다. 창업자 스스로의 적극적이 노력이 필요한 부분이다. 하나의 방법은 직접 장사가 잘되는 곳에 은밀히 취직해서 본인이 직접 그 기술을 틈틈이 배워나가야 한다고 생각한다. 기술전수분야에 있어 외식업 분야는 그 주인이 모든 것을 가르쳐주지 않고 미울 만큼 감춘다. 하지만 은밀히 어깨너머로 기술을 배워 퇴근 후 직접 본인이 실습해보고 그 맛이 비밀을 연구하여 메모할 필요가 있다. 이러한 꾸준한 메모는 점차 쌓이게 되고 이에 따라 취직했던 곳보다 더욱 맛을 낼 수 있다고 확신이 설 때 창업을 시작하는 것이 바람직하다.
이러한 첫 번 째 방법이 통하지 않는다면 그 차선책은 무엇인가? 또 하나의 방법은 요리전문 학원에서 그 기술을 배워 창업을 시도하는 경우이다. 하지만 요리전문학원에서는 그 맛과 비결을 표준성에 초점을 맞추므로 이 과정을 수료해서 외식업에 도전한다고 하는 것은 실패의 확률을 높이는 것이다.
따라서 학원을 통해 익혔던 지식을 기반으로 맛의 차별화에 성공한 소문난 외식업체에 취직, 맛의 차별화를 연구한 후 창업을 하는 길이 현명한 방법일 것이다.
맛의 차별화가 실현되어 창업을 하게 되었다면 그 다음은 바로 서비스일 것이다. 혹자는 서비스를 부차적 수단으로 보고 있으나 이는 잘못된 생각이다. 왜냐하면 맛의 차별화가 그 식당이 치열한 경쟁 속에서 살아남는 방편이라면 서비스는 한번 왔던 손님을 한 번 더 방문하게 만드는 결정적 요소가 된다.
이 서비스의 개념은 외식업에 있어서 종업원의 친절과 주인이 고객들이 요구하는 사항을 미리 파악하는 것이라 생각해 볼 수 있다. 여기서 고객들의 요구는 의외로 간단하다. 예를 들어 자장면 한 그릇을 시켜둔 사람과 탕수육 뿐 아니라 여러 음식을 시킨 사람을 동일한 손님으로 보자는 것이다. 즉 두 손님 모두에게 동일한 서비스를 제공해야 한다는 것이다. 주인의 입장에서는 당연히 후자에게 더욱 신경이 갈 수 있으나 자장면 한 그릇을 시킨 손님에게도 동일한 서비스를 제공한다면 고객감동의 식당으로 그 브랜드가 재고 될 수 있을 것이다. 이러한 고객들의 요구사항을 미리 점검하고 그에 따른 고객서비스를 미리미리 준비해서 고객에게 제공할 수 있는 경영마인드를 가지고 주인이 종업원에게 그러한 취지의 교육을 시킨다면 그 식당의 브랜드는 맛과 친절 서비스라는 두 강점을 지니게 될 것이라고 본다.
외식업의 입지 선정은 중요한 것이다. 첫째, 외식업으로 그 범위를 광범위하게 잡고 자신이 희망하는 상권을 조사한다. 그 조사방법은 부동산, 지역신문 등의 루트를 이용, 정보를 수집한다. 이때 주의사항은 부동산의 권리금 농간에 속지 말아야 한다는 점이다.
둘째, 그 점포 주위의 유동인구를 철저히 오전, 오후, 저녁 시간대로 나눠 조사한다. 이때 유심히 살펴볼 부분은 유동인구의 연령대를 살펴야 한다.
셋째, 그 점포 주위에 어떠한 점포가 분포되어 있는지 개략적 약도를 그려본다. 넷째, 이를 종합하면 그 정해진 점포가 외식업 중 어느 부류로 정해지는지 윤곽을 알 수 있을 것이다.
둘째 사항부터 넷째 까지는 프랜차이즈 창업에도 고려되어야 할 사항이므로 명심해야 한다.
※ 이런 점포는 될 수 있으면 피하라!
① 맞은편에 점포가 없는 상권은 유동인구의 흡인력이 약하다.
② 점포가 일직선상으로 연결되지 않고 점포 옆에 주택 3~4개 정도 있고 또 점포가 있어 점포가 뜨문뜨문 있는 곳은 동네슈퍼나 할 자리 이다.
③ 권리금이 없는 점포는 일단 의심부터 하고 들어가라! 권리금이 없다는 것은 전세입자가 망해서 나간 경우이므로 각별한 주의가 필요하다. A,B급 상권은 업종선정이 아무리 잘못 되어도 바닥 권리금이 항상 붙어 있다는 점을 상기하기 바란다.
④ 아무리 A급 상권이라 해도 유동인구가 단순히 흐르는 인구일 수 있다. 그것은 유동인구의 보행속도를 파악하면 알 수 있는 사항으로서 쉽게 말하면 직장인의 출근속도와 퇴근속도를 비교해서 생각해 보면 될 것이다.
창업전문가들은 일반적으로 고정비용과 운영자금을 7:3의 형태로 나누고 빚으로 창업하지 말라고 말을 한다. 물론 이분들의 말이 옳지만 이렇게 수의 개념으로 나누어 놓으면 정작 창업자들은 목이 좋은 점포가 있는데도 불구 겁이 나서 선뜻 계약을 못하는 경우가 있다. 이에 필자의 견해는 다음과 같다.
① 임대보증금은 최소한 자기자본으로 하라! ② 자세를 낮춰 권리금은 절충할 수 있는 만큼 하라! ③ 빚을 내서 창업할 때 금융권보다 친지들에게 빌려라! 은행금리가 아무리 싸다고 하더라도 변동금리다. 언제 금리가 오를지 모른다. ④ 동업을 생각해보라.
우리나라는 동업에 대해 좋지 않은 인식을 가지고 있다. 하지만 그 수익성에 확신이 선다면 동업도 좋은 방법 중 하나이다. 이때 동업에 대한 쌍방간의 법률적 분쟁을 피하기 위해 업무분담 및 수익분배, 책임소재등 전반사항을 나누어 서면으로 작성, 공증을 받아두어야 한다.
외식업이란 식사와 관련한 모든 상품을 복합적으로 판매하여 인간의 기본적인 욕구를 충족시켜주는 사업이다. 이를 보다 넓게 정의하면 음식을 만들어 제공하는 산업전체를 뜻하며, 식사의 제공, 무형의 인적 서비스의 제공, 분위기의 연출, 식사와 관련한 편익제공 등의 모든 것을 상품으로 제공하는 것을 말한다.
외식 프랜차이즈 사업은 주된 제품이나 서비스의 유형이 외식사업의 일반적 형태를 답습하고 있으나 프랜차이즈 시스템을 사업에 적용하고 있다는 점에서 차별화 된다.
합적으로 판매를 해야 한다. 기업 문화의 성숙이다.
이렇게 훌륭한 외식업 컨셉 설정 및 영업을 하기 위해서는 Menu(메뉴), Market(목표시장), Money (자금), Management(경영능력), Method of Execution(실행방법) 등 5M이 중요하다.
마지막으로 현실적으로 영업을 진행하기 위해서는 어떻게 음식을 생산할 것인가, 어떻게 시스템과 인력을 컨트롤하는 것인가에 대한 컨셉을 명확히 해야 한다. 예를 들자면, 전통적인 방법으로 싱싱한 식자재를 전처리하여 조리할 것인가, 아니면 외부에서 반제품 또는 완제품을 구매할 것인가 하는 판단은 주방의 전체공간 또는 저장고, 냉동,냉장 공간을 결정짓는 중요한 요소이다. 그리고 주방인력의 수나 능력도 주방 생산방법을 결정짓는 주요 요인이다.
김순일 씨는 누구?
삶의 열정을 깨우는 일상 만들기로 나 자신이 깨끗하고 남을 비방하지 않는 사람으로,
지역 발전을 위해 봉사하는 사람으로 남기를
김순일 씨는 삶의 열정을 깨우는 일상 만들기로 열심히 살아가고 있다. 그는 살아가는 일들이 부지런함에 있다고 생각하는 사람이다. 삶의 이야기를 통해 우리가 잊고 있었던 사실들을 자연스레 하나하나 일깨워 찾아 감으로써 마음의 짐을 덜고, 다시 열정을 되찾자고 스스로 격려하는 모습이 보인다.
시행착오 속에 더 큰 성공이 있다고 생각하며, 성공은 마음에서 비롯되어 행동으로 완성된다고 바라보는 사람이다. 자신을 똑똑히 알고 노력하며 좌절과 실패가 없는 인생은 지루하다는 생각으로 열정을 저버리지 않는 영혼으로 주름지게 하지 않는다.
김순일 씨는 2009년부터 2017년까지 강진군 외식업 지부장을 맡았다. 강진 외식업의 발전을 위해 노력하는 마음이 항상 가득했다. 많은 생각과 봉사하는 마음으로 열심히 뛰었다. 다른 군과 차별화된 강진만의 대표음식을 만들고 싶었다. 한정식의 브랜드 위상을 높이는 것이었다.
여기서 잠간 내용을 바꿔서 이야기를 하고 싶은 말이 있다. 이 글을 쓰면서 저는 평소 생각하고 실천해야 된다는 확신을 갖고 있는 일이 있다. 얼마 전에도 기사에 언급 했던 일이 있지만, 앞으로 강진이 살아가는 성공적 방안 하나는 자연으로 치유하는 힐링푸드 식단이 필요하다. 특히 치유와 식도락(食道樂)을 즐기는 힐링푸드 식단 속에는 맛깔스런 스토리가 있는 감성의 식단이 필요하다. 식사 전 아주 짧은 스토리 진행 방법은 여러 가지가 있겠다.
사계절에 맞는 힐링과 함께 다양한 먹거리가 풍성한 자연치유 도시 전라도 강진이 식도락 여행 관광객들로부터 인기를 끌게 하는 것이다. 힐링(Healing)의 맛과 스토리는 우리의 감성을 행복으로 이끌게 한다. 우리의 뇌를 이끌게 하는 마력을 가지고 있다. 한번 왔던 손님을 한 번 더 방문하게 만드는 결정적 요소가 된다.
강진은 자연의 조건이 어디에도 손색이 없는 문화적 유산과 자연에서 생산되는 먹거리가 풍부한 자원으로 존재하고 있다. 지역 대표 특산물들과 자연에서 생산된 것을 이용한 다양한 음식이 여행객의 입맛을 사로잡도록 해야 한다. 청정지역으로서 위상을 갖고 노력해야 한다. 식당마다 한두 가지의 특색과 맛 그리고 스토리가 숨어 있는 힐링푸드 식단이 필요하다. 식도락 여행을 위해 강진 맛집을 즐기려는 사람들의 발걸음이 많아지도록 아이디어 창출과 마케팅이 필요하다. 식당 스스로의 개발과 노력이 더욱 선행 되어야 할 것이다. 계절마다 가족, 연인과 함께 풍성한 먹거리를 즐기기 위한 식도락 여행을 강진으로 떠나보길 바란다는 생각을 실천 해야 한다.
다시 돌아가서 김순일 씨의 미래를 바라보는 생각과 봉사를 바라보자. 그는 27년을 음식을 삶과 함께 하면서 강진음식 발전에 기여하며 살았다. 강진의 특색 음식 하나를 회춘탕으로 정했다. 레시피(recipe)를 개발하고 10곳을 선정해서 정식으로 제공했다. 집중적으로 타군과 달리 음식개발을 투여한 것이다. 하나의 공동체 의식을 갖고 강진음식문화를 확대 발전시키는 것이다. 이러한 일들은 특별한 생각과 노력이 따르지 않으면 이루질 수가 없는 일이다. 지역의 애향심이 없다면 쉽게 이루지지 않는다. 자기의 노력과 봉사가 선행되지 않으면 이루질 수가 없다. 그는 공동체의식의 발로로 열심히 앞만 보고 달렸다.
그는 외식 산업화가 필요하다는 인식을 갖는 사람이다. 특화거리를 H형태의 모양으로 만들기를 원했다. 참 좋은 발상이다. 오감통을 포함해서 이루어진 종합적 거리다. 농림축산식품부에서 특화거리를 위한 사업을 받아와서 이루어진 일이다. 이들의 모든 성과는 군의 협조 하에 이루어진 결과물이다.
김순일 씨는 외식업 지부장으로 전라남도 신규 외식업자 위생교육을 월1회 2년간 강의를 했다. 그 신규 외식 업자 속에는 과거 실패경험을 가지고 새롭게 도전하는 사람도 있다고 한다. 교육을 할 때 항상 강조하는 것이 있다. 무엇보다 부지런함을 강조한다고 한다. 부지런 하다는 것은 게으르지 않다는 것이다. 항상 생각하고 새로운 방법을 바라보는 깨어있는 자세다. 서비스가 되었든 손님에게 말 한마디가 되었든, 음식 하나하나에도 정성이 깃들고 맛과 신선한 재료를 사용하고 한번 사용한 밑반찬은 버리는 것을 철칙으로 삼는다. 식당의 위치도 미리 알려주는 자세도 필요하다는 것이다. 부지런함 속에는 많은 의미와 실천이 담겨있음을 알 수가 있다. 노력과 성실함과 정성이 들어 있다는 것이다.
지역 발전을 위하는 일이면 발 벗고 나서는 사람이다. 그래서 참여하는 일들도 많다. 청자발전을 위해서 청자축제 추진위원 상임위원을 3년간 역임하기고 했다. 지금도 남도 맛 진흥회 회원으로 활동하면서 강진군 밥 짓기 운동에도 활동하고 있다. 그는 강진 외식업이 발전하기를 기원하는 사람이다. 영암과 강진의 경계선에서부터 청자촌까지 사계절 꽃으로 피는 나무목으로 꽃길 조성이 필요 하다고 부르짖고 있다. 군집으로 백일홍 같은 조성 길도 필요하다고 역설한다. 그러한 것들이 강진을 찾게 되고 청자축제를 오게 하는 하나의 과정이라고 말한다.
김순일 씨는 힘든 외식업을 27년을 운영하고 있지만 그래도 이업을 하고 있다는 것이 참 잘했구나하고 생각한다고 했다. 그 이유로 열심히 하면 전망도 있다고 생각한다고 했다. 또 하나 살면서 남과 다툼이 없이 나 자신이 깨끗하고 남을 비방하지 않는 사람으로 남기를 바라는 것이라 했다.
그는 작은 청자골한식뷔페를 운영하고 있지만 식사 전 실내에서 손을 씻고 음식을 먹고 나갈 때도 씻을 수 있도록 입구에 손을 씻는 곳을 설치를 했다. 그것은 어찌 보면 작은 일이라고 볼지 모르지만 손님을 배려하는 큰 서비스다. 누가 알아주든 알아주지 않아도 스스로 생각하여 마음을 열고 손님의 입장에서 바라보아 주는 그 정신이 더 중요하다는 것을 알 수가 있다. 아침에도 일찍 일어나서 문을 열면 무엇인가 하나라도 이익을 얻을 수 있는 기회가 생긴다는 생각이다. 바르고 부지런한 삶으로 하루를 살아가는 아침을 여는 사람이다.
상쾌한 아침을 여는 클래식 같은 사람이다. 모짜르트의 세레나데 13번 2악장 '로망스'가 그에게서 들리고 있다. 삶은 가꾸어 가는 삶이 아름답다.
정관웅
힐링코칭상담연구소장
시인•칼럼니스트
강진고을신문논설주간
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