백련사 여연스님의 茶 고전강의 8
만든 차의 품질 가리기 (변다) 1
사실 변다 대목은 조다(造茶) 즉 차 만드는 일과 같이 다신전에는 똑같이 기록되어 있다. 만들어진 차의 품질 즉 겉모양새의 차가 잘 만들어졌는가 아니면 잘못됐는가의 이야기다. 차의 품질을 이런 겉모양새로 가리는 것도 필요하지만 더욱 중요한 것은 차를 울켜(자다, 煮茶)냈을 때의 색 ·· 향 ·· 미를 통해서 모든 것이 가려지는 것인데 이 변다장은 거의 차 만드는 일과 흡사한 내용이다. 차의 묘리 즉 오묘함은 차를 만들 때의 정갈한 만듦새로써 정성의 지극함과 적당한 저장(간수)의 일과 찻물 끓일 때 중정의 도로써 물 다루기의 요령 즉 '시조지정 장지득법 포지득의(始造之精,臟之得法 泡之得宜)'에 있다고 적고 있다.
이런 기록은 반복되는 장이 많다. 이미 조다장에 설명되어 있지만 미비한 것은 더 자세하게 보충하려는 일이기도 하겠다. 또한 장다(臟茶)와 탕변장(湯辨章)에서도 설명되어지고있다. 여기서 무엇보다 중요한 것은 차의 품질을 어떻게 분별 가늠할 것인가 인데 솔직히 겉모양새를 보고 차의 우열을 가리기는 힘들다. 고작해야 찻빛(모양)이 비취색인가 누런가 아니면 탄 것인가 차의 잎자가 굵은 것인가 여린 잎인가 또는 찻잎이 부셔져 있는가 온전하게 잎자가 살아있는가 꼬불꼬불 말려져 있는가 똑바로 서 있는가 등의 차 모양새의 분별을 가릴 수밖에 없다. 물론 차 잎자의 모양새로 품질을 구별할 수는 있지만 충분하지가 않다는 것이다. 한국차가 일본차 중국차가 우선 산차(散茶) 즉 잎차 부분에서도 모양새가 크게 다르기 때문에 그 겉모양으로 색 ·· 향 ·· 미를 가리기는 더더욱 어려운 일이다. 다시 말해 우리 차(겉모양)의 기준으로 차의 품질을 가린다고 하면 큰 낭패를 보기 십상이다. 우선 우리 차에서도 겉모양으로 우열을 가린다면 참새 혀 같은 작설차만을 최고로 치고 있는 것이 현실이다. 조다장에서 몇 번이고 말했듯이 잎자가 여리다고 좋은 차가 아니다. 차는 색 ·· 향 ·· 미의 조화가 어우러진 그야말로 감윤(甘潤)하고 계절의 농염한 기운을 충분히 지니고 있는 기가 왕성한 차라야 단연 아름답고 귀한 차인것이다.
한국차, 일본차, 중국차의 변다는 정말로 형형색색이어서 여간 조심스럽게 전문적인, 그러면서도 수 십년 차를 만들어 보지 않으면 절대 알 수 없는 것이 차의 세상이다.
여기서 우선 일본차를 모양새로써 변다하면 대부분 기계화되어 만들어진 것이기 때문에 바늘 침처럼 뾰죽뽀죽한 모양으로 곧게 뻗어 차잎의 길이가 고르며 색은 하나같이 비취색이다. 무엇보다 좋은 차일수록 윤기가 흐른다. 이것은 일본차 뿐 아니라 세계의 모든 차의 제일 기본이 차잎이 살이 통통하게 찌고 윤기가 흘러야 곁 모양으로서는 최고의 차이다. 말할 것도 없이 이런 차가 맛도 최상품의 우수한 차인 것이다. 일본차는 속내용의 색 ··향··미뿐만 아니라 겉 모양에서도 쉽게 변수 있다고 한다면 너무 속단인지 모르지만, 어쨌든 중국차에 비해 수월하게 가릴 수 있다.
일본차의 특징은 잎자의 모양새가 친편일률적이다. 그것은 차잎을 딸 때부터 기계로 채취하고 컴퓨터 시스템으로 정확한 수치에 의해서 온도, 습도 더구나 색채 선별까지 개발하여 같은 잎자의 크기, 같은 색깔의 농도로 처리하는 것이어서 가늠하기가 쉽다.
어쩌다 깊은 산에서 나온 수제차나 많은 차의 유파에서 예식에 올린 차나 궁중에 바친 차를 만나면 그 차는 우리 차와 거의 합은 차임을 볼 수가 있다. 그렇지만 거의 모든 차가 기계화로 만들어진 것들이다. 앞서 말했지만 시즈오카지방의 차는 거의가 편차이고, 나가사키 구마모토를 중심으로 하는 남쪽 지방에서는 덖음차도 많이 나오는데 덖음차, 찐차 할 것 없이 차맛은 비릿하고 차색은 그야말로 청취색이며, 차의 향기는 풋풋한 것이 일본차의 특징이라 할 수 있다. 그것은 모양새로도 쉽게 알 수 있다.
거기에 비해 중국차는 그 브랜드의 종류가 수백 가지이고, 각 지방마다 많은 차가 그 사람들의 기호에 따라 달라지기 때문에 그 많은 것을 일일이 말하기란 정말로 어려운 것이다.
우선 우리 차와 거의 흡사한 절강성 지방의 항주, 소주, 호주 지방의 차와 사천성의 아미산, 몽정산 등의 차를 통해 간략하게 얘기해 보자. 절강성에서만도 여러 지방에서 수많은 차가 별별 모양으로 생산되는 것이 중국이다. 모양새로 분별하자면 다 아는 일이겠지만 항주의 용정 중에서도 작설, 사봉 등은 잎자가 남작납작 눌러서 만들어지고 겉 색깔은 비취색이다. 등급이 낮을수록 색이 누렇다. 물론 색과 향과 맛도 이와 같다. 중국차는 살칭(殺靑)을 우리보다 심하게 하기 때문에 우려낸 색은 청취 빛의 션명도가 낮다. 같은 절강성의 소주에서 그것도 동호, 서호를 나뉘어서 나오는 벽라춘차 마저도 그 모양새가 특이하다. 우리가 알고 있는 벽라춘은 화분 같은 솜털이 많은 아주 미세한 차잎의 소라 모양의 차가 대부분인데, 이 벽라춘을 우려낸 차색은 그리 밝지가 않다. 그렇지만 잎자가 살이 찌고 우롱차 같이 큰 벽라춘은 이 지방산골에서 나오는데 맛이나 향, 특히 색이 정말로 고전에 나온 그대로의 원형 같은 벽라춘 차가 있다. 몽정의 차, 아미의 차는 더 말할 것도 없다.
더 자세한 얘기는 다음 장에 하겠지만 아무튼 차는 겉모양과 속 모양이 같은 것이라야 귀한 차이다. 오랜 민족문화로서의 차 전통을 지니고 있는 우리에게 비하된 말로 들리겠지만 오늘날 세계에서 제일 우수한 차잎을 차신(茶神)에게 얻으면서도 세계에서 제일 맛없는 차를 만든다고 하면 필자를 나무랄까 두렵다. 이것은 다시 말해 차의 전형, 기본이 없다는 것이다. 강조하자면 무엇으로 차를 분별할 것인가? 차를 만드는 제다법의 기준이 있어야 차를 가리는 변다법도 그에 따라 기준이 서기 때문이다. 어떤 차가 좋은 차인지 기준도 없이 어찌 그 품질을 가늠할 것 인가. 그래서 말인데 우리의 변차 기준은 정말 각고의 노력, 무서운 안목으로 올바른 가치를 다시 세워야 한다. 명심하고 명심하여 자기 세계의 영혼을 가꾸어야 할 때이다.
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