6월 초인데도 날씨가 여름이다. 지구의 온난화로 이루어진 올 해의 여름은 길다고 예보하고 있다. 벌써부터 더워지는 여름을 어떻게 보낼 것인가에 머물게 되면 걱정이 앞서기도 하다.
운전을 하면서 요즘 이 더위를 쫓기 위해 차창을 열고 달리다 보면 눈에 들어오는 글씨가 있다. 여름의 별미 ⌜콩국수⌟다.
우리 조상들은 계절에 따라서 즐겨 먹는 음식의 종류가 참 많다. 그것은 지혜로운 생활을 만들어갔기 때문이다. 그 중에서 여름 하면 생각나는 음식 한 가지가 바로 콩국수다. 우리 모두가 즐겨 먹고, 또 만들기에 그다지 어렵지도 않은 콩국수를 기록에서 찾아보자.
콩국수가 언제부터 서민들의 여름철 별미가 됐는지는 정확히 알 수 없지만 기록에는 19세기 말의 조리서인《시의전서》에 나온다. 발간 연대를 19세기 말이라고 했지만 현재 전해지는 것은 1911년 발행본이니 지금으로부터 약 100년 전에 나온 책이다.(원본은 1800년대 말엽의 것으로 추정)
콩을 물에 불린 후 살짝 데치고 갈아서 소금으로 간을 한 후, 밀국수를 말아 깻국처럼 고명을 얹어 먹는다고 했다. 지금의 콩국수와 크게 다를 것이 없다. 그런데 주목할 것은 “깻국처럼 고명을 얹어 먹는다.”는 부분이다. 양반들의 여름 별미인 깻국처럼 먹는다는 설명이다. 양반들이 먹은 깻국은 19세기 중반 《동국세시기》에 그 모습이 보인다. 여름철 계절 음식으로 밀가루 국수를 만든 다음 거기에 오이와 닭고기를 넣어 백마자탕(白麻子湯)에 말아 먹는다고 했다. 백마자탕이 바로 들깨를 갈아 만든 깻국이다. 깻국의 형태가 지금의 콩국수와 비슷하다. 국수는 밀이나 메밀과 같은 곡물을 가루 내어 반죽한 것을 가늘게 만든 후, 국물에 말거나, 비비거나, 볶아 먹는 음식의 총칭이다.
전 세계적으로 널리 먹는 요리로 제조나 조리가 비교적 간단하기 때문에 빵보다 역사가 깊다. 기원전 6,000년~5,000년경부터 아시아 지역에서 만들어 먹기 시작한 것으로 알려져 있다. 국수의 기원에 대해서는 여러 가지 설이 존재하는데, 서아시아 지역에서부터라는 설, 중국에서부터라는 설, 이탈리아에서부터라는 설 등 다양하다. 단, 정확하게 규명된 바는 없다. 최근 중국 중서부 칭하이성 황하강 유역의 라자 지방에서 4,000년 전의 것으로 추정되는 가장 오래된 국수가 발견되었는데, 당시에는 지금과 같은 형태의 제면 기술이 아니라 밀가루 반죽을 손으로 비벼서 면을 뽑은 것으로 생각된다.
한자로는 콩을 두(豆)라고 하는데, 사실 豆자는 원래 식기(食器)를 나타내는 글자였다. 갑골문이나 금문의 豆자 자형은 주로 발이 달린 그릇 모양으로 표현되어 있다. 그 자형에서 윗부분은 뚜껑을, 가운뎃부분은 그릇의 몸체를, 아랫부분은 높은 받침대를 나타냈다. 이 모양의 식기는 뒤에 제물을 담는 나무로 만든 그릇을 표현하는 것으로 변용된다.
한자에서 콩의 처음 이름이 숙(菽)이었음이 <시경>에 쓰여 있다. 그런데 숙의 꼬투리가 제물을 담는 나무로 만든 그릇 두(豆)와 비슷해 이후 콩의 이름이 두(豆)로 변한 것이다. 흔히 어리석은 사람을 일컬을 때 쓰는 ‘숙맥’(菽麥)은, 콩과 보리는 모양이 다른데 그것조차 구별하지 못하는 사람이라는 뜻이다. 콩의 원산지는 중국의 동북부 곧 만주다. <관자>에 제나라 환공이 만주지방에서 콩을 가져와 중국의 중부·남부지방에 보급했다는 기록이 있으며, 우리나라 함경북도 회령군 오동의 청동기시대 유적에서 콩이 출토된 점 등으로 미루어 콩의 원산지는 만주, 곧 삼국통일 전 옛 고구려 땅임이 확실하다.
여름에 즐겨먹는 콩국수는 우리 몸을 매우 이롭게 하는 영양소가 많다. 음식에 들어있는 여러 가지 영양소가 황산아제(활성산소) 역할을 하고 그것이 암 예방에 기여하는 것이다. 토마토에 많이 함유되어 있는 라이코펜, 비티민E(토코페롤), 셀레늄, 콩에 많이 들어있는 제니스틴
이 대표적이다.
암을 이기는 한국인의 음식 콩, 암세포 억제물질 이소플라본 풍부하여 유방암, 전립선암 예방에 특히 좋다고 알려져 있다.
암을 이기는 식이요법으로 가장 많이 연구된 것이 콩 관련 식품이다. 많은 사람들이 콩을 건강식품으로 인식하면서 콩 섭취가 꾸준히 증가하고 있다. 여러 가지 암 중에서 콩의 역할이 가장 두드러진 것은 유방암과 전립선암이라 할 수 있다.
최근 미국의 저명한 학술지에 발표된 논문에 따르면 20만 명의 여성에 대한 역학추적조사 결과 유방암 발병이 콩 제품 또는 콩의 생리활성물질 이소플라본의 섭취와 역상관계를 나타냈다고 미국의 제콥센 그룹의 연구는 밝히고 있다.
전립선암의 발병률이나 완치율이 두유섭취나 이소플라본 보충요법에 의하여 효과가 나타남을 보여주고 있다. 콩의 대표적 유효성분은 이소플라본이고 이소플라본에는 제니스틴, 다이드제인 및 글리이세틴 등 3가지가 있는데 이 물질들은 콩안에서 당과 결합한 상태로 존재한다. 이들은 인체에 섭취되면 장내 미생물에 의해 당이 떨어져 나간 뒤 장에서 흡수된다. 흡수된 이소플라본은 특수한 생리작용을 나타내는데 대표적인 세포수준의 작용은 세포 내 신호전달에 관여하는 단백질인산화효소의 저해작용이다. 콩의 이소플라본 3가지 중에서 제니스틴의 암세포 억제 능력이 가장 두드러진 것으로 보이는데 이 제니스틴은 에스트로겐과 화학구조가 매우 유사하다. 제니스틴은 에스트로겐에 의한 암촉진 작용을 직접적으로 억제할 수도 있지만 이보다는 제니스틴 고유의 암억제 작용이 더 강한 것으로 보여진다. 전립선암세포에 의하여 암이 유발된 실험동물에게 제니스틴을 투여하면 암세포의 크기가 현저하게 줄어드는 것을 볼 수 있다.
제니스틴이 암세포 성장을 저해하는 것은 세포 분열단계를 억제하는 능력을 가지고 있기 때문으로 세포 주기를 관장하는 특수 단백질(Cdks)을 조절해 세포 분열 단계 중 하나인 G2/M이라고 불리는 세포주기의 중간단계를 억제할 수 있다. 이외에도 제니스틴은 아폽토시스라고 하는 암세포사멸과정을 촉진하는 것으로 관찰되었고
암세포의 혈관생성 인자나 암세포전이 인자들의 작용도 억제하는 것으로 보고되고 있다.
이소플라본을 함유한 캡슐, 알약 등이 시중에 판매되고 있으나 이를 사용해 항암효과를 기대하는 것보다는 동물성 식품 섭취를 줄이고 대신 콩 위주의 식품 섭취를 늘리는 식사요법을 쓰는 것이 더 현명한 암 예방법이다. 농촌지역에서 폐경기 여성의 1일 평균 두류 섭취량은 67ｇ에 달하고 이는 27.3 mg의 이소플라본에 해당된다. 한국 중년여성의 이소플라본 섭취량은 된장찌개에서 10.68mg, 콩조림 3.34mg, 콩비지 2.44mg, 두부 2.42mg, 청국장 1.12mg, 콩나물 1.02mg, 콩국 0.33mg, 순두부 0.29mg으로 조사되었다.
젊은 연령층은 서구화된 식품이나 유제품, 인스턴트식품을 좋아하므로 전통식으로 식사를 하는 경우 보다 이소플라본의 양이 훨씬 낮다고 볼 수 있다.
최근 미국 내의 아시아계 여성의 역학조사에 의하면 유방암의 발병이 사춘기에 섭취한 이소플라본의 양에 의하여 결정된다는 연구가 있으므로 청소년기 여성이 콩류 식품을 풍부하게 섭취하여 유방암에 걸릴 확률을 낮추는 것이 필요하다.
그 외 콩에는 전체 영양성분 중 43%를 단백질이 차지하고 있으며 필수 아미노산과 리신이 많이 함유되어 있다. 지방 함유량은 17%로 대부분이 불포화 지방산이며 그 반 이상이 최상급의 리놀레산, 비타민 E, 비타민B가 풍부하게 함유되어 있다. 혈압과 스트레스 해소, 몸의 독소를 제거해주는 역할도 하고 있다.
우리 몸에 이로운 영양소를 가지고 있는 좋은 음식으로 콩을 사용한 여름철 별미 음식 ⌜콩국수⌟는 빼 놓을 수가 없다. 여러 재료를 많이 쓰지 않고도 단백하며 입맛을 살리는 자연 그대로의 맛이다. 국산 콩을 직접 갈고 손님이 오면 그 자리에서 소면을 뽑아 만든 식품으로 여름철 음식으로는 적격이다. 손수 자연에서 재배해 수확한 농작물로 만든 밑반찬이 또한 입맛과 감칠맛을 더한다. 한보세기가 아니다.(신전면 다산기사식당) 먹으면 들리는 행복한 클래식이다. 아름다운 선율의 음악들이 기분 좋은 주말을 상상하게 만드는 `즐거운 주말을 맞는 행복한 클래식`이다. 경쾌하며 춤추고 싶은 마음이다. 점심시간에 바이올린 협주곡 (멘델스존) 마단조, 작품번호 64《violin concerto in e minor, opus. 64》을 듣고 있다. 입안에서 들리는 소리다. 얼음 조각과 토마토가 올려있는 어울리는 시원한 그 맛, 다시 먹고 싶은 콩국수다.
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