명품 해물맛집 ‘갯들’
강진군의 남도맛문화진흥회(회장 전은례)에서 추진하고 있는 명품맛집 컨설팅일환으로 해물 전문 갯들식당이 지난 4일(금) 해물요리의 비법을 전수받았다. 이날 오후 2시에 갯들식당을 방문한 정재한 조리장은 현재 서울 힐튼호텔 한식조리장이며, 2007년 SBS 요리왕중왕전에서 우승을 했던 요리분야 일인자로서 갯들식당에 들어서는 순간부터 수족관의 위치 및 주방내 식기들의 배치 등을 설명하며 주방 내의 동선을 최대한 줄여함을 제시했다. 또한 홀에 놓인 식탁의 고급화와 요리가격을 정하는 방법까지 전문적인 경험과 지식을 토대로 컨설팅을 하였다. 해물요리를 전문으로하는 ‘갯들’에서는 일단 그동안 해왔던 해물요리법에 정재한 조리장의 맞춤형 해물요리의 비법을 전수하여 강진 해물요리 명품맛집으로 거듭나는데 중점을 두었다. 정조리장은 “호텔요리를 그대로 갖다놓는다고 해서 강진에 맞는 것이 아니다. 중요한 것은 본업장만의 독특한 메뉴로 개발하여 색깔을 낼 수 있을 때 명품맛집으로 거듭나는 것이다.”라며 “해물자체가 고가이기 때문에 재료 선정과 인건비 등을 충분히 조절하여 가격이 결정되어야만 명품맛집으로 인정받을 수 있다.”라며 해물재료 구입부터 자세하게 알려주었다. 이러한 것이 고루 갖추어졌을 때 강진사람들의 입맛을 사로잡을 수 있다는 것이다. 특히, 해물요리 방법에 있어서는 다대기(양념장)와 육수가 매우 중요한 맛을 차지하는 부분으로 찜과 탕의 다대기가 달라야하며, 손님의 비율을 파악하고 맞는 양을 미리미리 준비하여 손님들이 오랫동안 기다리지 않게 요리를 내는 방법 등도 설명했다. ‘갯들’의 윤시철대표는 “아구사랑을 ‘갯들’로 새롭게 리모델링한 후 많은 고민이 되었다. 해물전문식당이라면 손님들의 입맛을 사로잡는 해물요리를 해내야 한다는 생각이 강했기 때문이다. 찾아주신 정재한 조리장께서 6시간이 넘는 장시간 동안 해물에 대한 전문지식과 경험을 아낌없이 전수해주셔서 너무 좋은 기회를 얻었고 자신감이 생겼다.”며 기뻐했다.
남도맛문화진흥회 전은례 회장
이날 동석한 남도맛문화진흥회 전은례회장은 “명품맛집 조성사업으로 현장 맞춤 컨설팅과 메뉴 전수를 하고 있다. 군에서 선정한 6개업소중 세 번째로 실시된 ‘갯들’에서도 본업장만의 독특한 해물전문요리를 개발하여 명품맛집으로 거듭나기를 바란다.”라며 “선정된 식당에서 원하는 메뉴를 사전에 조리장과 대화를 나눈 뒤 실습이 이루어지기 때문에 도움이 될 것으로 생각된다.”라고 말했다. 성화대 식품계열 교수인 전교수는 지난 2008년 8월부터 실시되었던 남도맛아카데미를 맡으면서 총 100여명의 교육생을 배출하기도 했다. 1.2.3.4기로 이루어져 실시되었던 남도맛아카데미에서는 이론과 실습 및 현장 체험 등을 통해 강진의 음식업지부회원들과 내림솜씨회원들 및 일반인들에게 한정식을 지도해왔다. 올해 11월부터 1월까지 실시되고 있는 명품맛집조성사업은 전은례교수가 회장을 맡고 있는 남도맛문화진흥회에서 주관하고 있는 군 사업이다. 이날 ‘갯들’에서 해물요리 명품 맛을 전수한 정재한 조리장의 해물탕과 해물찜이 ‘갯들’의 명품해물요리로 거듭날것을 기대해본다.
‘갯들’해물전문집 061-433-8500 (이현숙 기자)
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