백련사 여연스님의 차 고전강의6
지난 호에는 찐차의 얘기를 하였다. 사실 좋은 차는 어떻게 만든 것이 가장 적의 한 것 인가라고 반문을 해본다.
20년 넘는 세월을 차를 만든다고 보내왔지만 솔직히 해마다 그 맛과 향과 색이 조화롭지 않은 차가 나오기 일쑤이고 들쑥날쑥이어서 여간 고민이 아니다. 그런데 다신전의 조다造茶편에 나오는 화후火後(불살핌)가 균정 均停(골고루 퍼짐)하여서 신미구묘神味俱妙한 다시 말해 신神과 맛이 모두 오묘한 차는 어떻게 만든 무슨 차일까. 더구나 초의 스님의 다신전의 조다편에는 기氣까지 더하고 있지 않는가.
좋은 차를 만든다는 것은 까다롭고 무섭기까지 하다. 그러면서도 매번 신비함을 맛본다. 무엇이라 할까. 장작을 지펴 불을 모아서 도자기를 굽는 도공이 스스로도 예측할 수 없는 요변(가마에서 이상하게 변화하여 나오는 신기한 작품)이 가끔씩 나오듯 잎차 뿐 아니라 찐차에서 그런 현상이 더 많이 나온다. 더구나 중국 우롱차의 제조과정에서 이런 요변 같은 기이한 차가 생산되고 그런 신이한 차가 좋은 기술로 인해 현실 속에 정착되고 있다.
예를 들면 푸른 잎을 시들게 하는 강약에 따라, 즉 발효 상태에 따라 포종차의 청향한 맛이 강한 경발효차인 청차가 나온다. 또는 중발효하면 녹색보다 홍색이 강하다. 동방미인, 무이수선, 대홍포 등이 예측불허에서 나온 차들이다.
(이 차들은 품종 개량하여 독특한 찻잎 자체가 중요한 것이기는 하지만)필자도 떡차(병차)를 몇 년 전부터 만들어 먹고 있는데 그 떡차라는 것이 정말 신비하고 미묘하여 만들 때마다 가슴이 떨리곤 한다. 그래서 다시 한 번 우리의 옛 선인들의 음다풍속에 감사를 드린다. 나아가 떡차를 만들어 먹던 옛 시절의 차문화를 되새겨 보고 오랜 세월 서민의 삶 속에서 일상의 약효, 즉 단방 약으로써 민간요법에 중요한 물품이 됐던 떡차의 전통적인 맥을 다시 이어야겠다는 다짐을 갖게 된다.
떡차 만드는 일에 있어서 그나마 옛것의 원형이 많이 전해져 오고 있는 곳이 전라도 장흥 유치면의 보림사 근방 마을이다. 이곳은 1960년 무렵(금당 최규용님의 연구 조사에 의한)까지 춘태전(春台錢, 전차(錢茶-돈차))이 만들어져 백운옥판차(白雲玉板茶)라는 상표가 붙어 시골 장터에 박물장수들이 물물 교한했던, 차에 있어서 중요한 지방이다.
차 만드는 일에 입차(차잎) 선택이 제일 중요한 것은 말할 것도 없지만 떡차에 있어서 찻잎은 야생찻잎으로 잎이 살찌고 무엇보다 차움이 자랄수록 좋다. 그러니까 5월 중순이 지나서 6월까지, 물론 재배차는 끝물차를 따고 전지를 해주고 난 뒤 새로운 움이 트는 9~10월까지도 가능하다.
채다한 잎을 대바구니에 담아 끓는 물에 데치거나, 더 섬세하고 깊은 차맛과 향을 얻으려면 솥에 시루를 얹어 중탕으로 찐다. 여기서 중요한 일이 땔감의 재료를 선택하는 것이다.
아무렇게나 화목火木을 사용하면 낭패를 본다. 행여 혹자는 물을 끓이는데 무슨 나무면 어떠리 하겠지만 그렇지 않다. 화목의 얘기는 덖음차 만드는 장에서 더욱 조심스럽게 얘기하기로 하자.
찻잎을 데치거나 삶거나 중탕을 하여야 하는데 찐차 잎보다 떡차 잎은 더 많이 쪄야한다. 그래서 절구(나무재료여야 한다)에 넣어 으깨지도록 찧어야 한다. 그야말로 떡치듯이 하면 채에 넣고 물기를 걸러내고 반죽을 한다. 반죽을 하면 찐득찐득한 느낌이 들고 그런 다음 적당한 크기로 모양을 만드는데 예전엔 다식판에 차반죽을 넣고 각기 다른 다식판 문양을 냈다.
당대는 물론 송대에는 용봉병차龍鳳餠茶라 하여 용문양 봉황문양을 새겨 그것도 부족하여 순을 갈아 풀어 용봉금차를 만들었다. 오죽했으면 그런 번다하고 사치한 차로 국가세금을 탕진하여 명의 주원장이 칙령을 내려 용봉병차뿐 아니라 일반 떡차까지 금지시켰을까.
모양새를 둥그렇게 만들건 넙죽하게 만들건 상관없이 띄우는 작업을 해야한다. 자연통풍이 되는 곳에 온돌방에 적당한 불을 지펴 15-18일 정도를 띄우는데 그 향기는 형언할 수 없이 황홀하다. 잘 띄어진 차일수록 향기가 깊고 맛이 그윽하다.
이때 떡차에서 변화의 생기가 다름아니라 우리의 재래 전통 메주에서 피는 곰팡이 인 것이다.
이 곰팡이의 발효가 얼마나 깊은 맛을 보여주는지 모른다. 다름아니라 중국의 보이차가 바로 이런 곰팡이의 몰스(mols)에 의해서 그토록 큰 명성을 얻은 것이다. 그것도 옛 방법인 건창법 즉 야생 찻잎을 자연 통풍에 건조하여 떡차와 똑같이 띄워서 곰팡이를 내게 한 것이다. 요즈음 쾌속 발효시킨 습창법의 보이차가 아니다. 이 곰팡이의 농도의 강약에 따라서 별별스런 맛과 향과 색이 나온다.
그 지난해 함평 엄다지방의 찻잎으로 만든 떡차에서는 붉은 홍차 색깔에 깊은 말차 향기와 벽라춘의 맛이 나오더니 올해 떡차에서는 녹색의 빛깔에 설익은 풋사과 향기와 요룡차의 맛이 나왔다. 그 차를 마시면서 가만히 생각해보니 참으로 신기했다.
올해도 떡차를 절구에 찧어 송편모양으로 빚어 일지암 초당에서 말려 띄웠는데, 글쎄 장작불을 많이 피웠던지 띄워(발효)지기 전에 너무 일찍 말라버려서 곰팡이가 덜 피었던 모양이다. 그래서 흑색의 붉은 색이 아니라 말차 빛이 감도는 홍빛이 나왔던 것이다. 물론 향과 냄새도 특이했다.
이처럼 우리의 전통 떡차에서도 맛과 향, 빛깔 모든 면에서 중국 우룽차 못지않은 우수한 차가 나올 수 있다는 것이 얼마나 경이스런 일인가. 우리 전래차를 더 연구해야 겠다.
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