다시쓰는 다신전-7(차를 만드는 일 2, 품질 가리기(변다))
여연스님/백련사 주지
우리나라에서 널리 만들어지고 있는 것은 덖음차이다. 다신전의 원문은 대부분 이 덖음차 얘기뿐이다.
새로 딴 찻잎은 쇤 잎사귀와 억센 줄기, 부스러기 그리고 병든 잎을 골라내는 작업을 해야한다. 초벌 차를 만들 때 찻잎을 골고루 가려내는 작업을 하지 않으면 낭패를 보기 십상이다. 더구나 숙련된 솜씨가 아니면 좋은 차를 만드는 일을 그르치게 되는 것이 찻잎 고르는 것을 게으르게 했기 때문이다.
왜냐하면 찻잎 줄기가 굵거나 쇤 찻잎, 병든 잎은 불을 지려 말릴 때 설익는다. 솥이 몹시 달구어질 때 찻잎을 떨구어 급하게 덖어야 하는데 이 때 불길을 늦추면 부드럽고 작은 찻잎도 설익는데 노쇠한 잎, 억센 줄기는 하나도 익지 않게 된다.
차 만드는 일 가운데 가장 세심하게 정신을 모아야 되는 긴장된 순간이 이 초벌 찻잎 덖을 때이다. 이때 잘못 하면 좋은 차 얻기는 아예 기대할 수 없다. 솥에 불기운이 극열하게 퍼져 작은 잎 부드러운 잎은 타는 냄새가 나는데 얼마나 골고루 익었는지 분간할 수 없는 상황에서 급히 서둘러 꺼내다 보면 여린 잎은 타고 두껍고 살찐 잎은 설익고 줄기는 말할 것도 없이 타게 된다.
여기서 설익으면 두 번 덖을 때 익히면 될 것이 아닌가 하겠지만 설익은 순간부터 찻잎은 발효(뜨게 되는 것)하게 된다. 대부분의 우리나라 덖음차가 차를 우려냈을 때 녹빛 정갈한 차색이 아니고 누렇게 또는 흐리게 나오는 것은 찻잎이 부분부분 발효됐기 때문이다. 물론 찻잎을 채취하여 오래 됐거나 간수를 잘못했거나 그리고 만든 차를 잘못 보관했을 때도 황색의 차빛이 나오지만, 대개는 차를 덖는 과정에서 잘못된다. 더구나 차를 만드는 사람이 이런 발효과정을 정확히 모르기 때문에 세 번 네 번 덖어내도 차색은 멀쩡한 녹빛 이므로 자칫 이해하지 못하고 있다.
엄밀하게 말해서 황색 빛깔로 우려진 차는 녹차가 아니다. 황차에 속한다. 처음부터 황차를 만들려고 잎을 음건하여 시들게 하거나 일부러 덖음과정에서 습기를 배게 하여 발효시켜서 향 좋은 황차를 만들려는 것이 아니고 녹차를 만들려다가 자기도 모르게 황차가 나왔다면 그것은 분명 문제가 있는 것 아닌가. 찐 차가 아닌 덖음차 에서는 우리나라 거의 모든 차가 녹차빛의 맑은 비취색을 찾아볼 수가 없다. 어디 중국의 덖음 녹차가, 예를 들면 용정차나 소주의 벽라춘이 누런 빛깔이 나오던가. 하등품 용정에서 황빛이 나오기도 하나 그것은 우려내는 사람이 잘못 달여서 그렇다. 또한 일본의 덖음차(부초차, 가마하리) 우려낸 색깔이 황빛 나는 것을 보았는가? 이런 차를 생각할 때 덮어놓고 차인이나 차를 사서 마시는 사람이 많이 증가한다고 좋아할 일이 아니다. 정말로 좋은 녹차를 만들어야 무한 경쟁의 국제 차 시장에 우리것을 내세울 수 있을 것이다. 값 비싸고 잘 팔리는 차라고 좋은 차가 아니다. 좁은 울타리 안에서 낮은 안목으로, 그것도 황차인지 녹차인지 청차인지도 구분 못하면서 차인 이라고 하다가는 망신당하기 십상이다. 세계가 우리 앞에 열려지고 있지 않은가.
차를 만드는데 무엇보다 중요한 것이 화력 즉 불 가늠의 높낮음임을 알아야 한다. 명나라 전예형이 지은 <자천소품煮泉小品>의 '실취失翠'라는 글귀에서도 볼 수 있듯이 차는 비취색을 잃으면 안된다. 원나라의 시인 우백생의 차시에 '다만 들여다 보이는 표주박 속의 푸른 비취색 그림자. 청취색 차빛의 애절함이 그야말로 차의 비취색 맑은 그리움을 엿 볼 수 있다'는 구절이 있다.
이렇듯 비취색의 차빛은 좋은 입자와 불 가늠에서 좌우된다. 유명한 명나라 차의 고전 <다소>에서도 유달리 불기운을 강조하고 있다. 화열 즉 불길이 사납거나, 불길이 느슨하면 설익어 차를 버린다고 말하고 있다. 다신전에서도 '열즉범황熱則犯黃'이라 다시 말해 불기운이 강하면 차의 빛깔이 누렇게 나오고 '생즉착흑生則着黑'이라. 설익으면 검어진다고 적고 있다. 불기운의 높낮음에 대하여 당나라의 이약은 '무릇 차는 모름지기 느린 불로 굽고 생기있는 불로 달일지어다'라고 했다.
어찌됐든 <다소>에 분명하게 나오는 대목이 있다. '찻잎을 따낸 차례로 덖는데 한 가마에 고작 네냥(약 150g)을 넣어 먼저 약한 불에 쐬어 말려 여리게 하고, 잇달아서 센 불로 재촉한다. 손에는 나무 손가락을 끼고, 재빨리 찻잎을 움켜 올려 뒤집어 돌리듯이 섞는다. 절반 익은 것을 알맞다고 보는데 조금 기다리면 향기가 발산된다. 이것이 알맞은 때이다.'
또 다신전 <조다>편에도 알맞게 불을 다루어야 한다고 했지만 글로써 다 표현할 수는 없고 오직 오랜 경험과 숙련일 뿐이다. 그래서 현미한 것은 다 밝히지 못하니 신령스런 차 맛은 잘 덖을 때 갖춰진다고 말하고 있다.
차를 만드는데 어느 것 하나 중요하지 않은 것이 있겠는가마는 가장 중요한 것은 차솥과 차를 자연 숙성시키는 일이다. 차의 청탁은 솥과 불에 있다. 차 덖는 솥이 신철은 금물이며, 냄새나거나 잡철로 만든 것은 아니 된다. 좋은 솥일 지라도 녹이 슬거나 냄새나는 상태라면 차를 다 버려 버린다. 덖음차에 있어서 솥, 즉 불 냄새가 나는 것은 고수운 냄새가 나라고 태워서 그런 경우도 있지만, 대개는 솥을 잘못 선택했기 때문이다. 그리고 아무리 적은 양의 차일지라도 절대 솥 하나를 가지고 차를 만들어서는 안 된다. 두 세 개는 걸어놓고 초벌 두벌 또는 마지막 선차 과정에 따라 솥을 선택해야 한다.
또한 찻잎이 솥에 들어가는 횟수가 제일 중요하다고 강조하는 것은 다름아니라 어리고 부드러운 찻잎이 솥에 많이 들어가 말릴수록 비취색을 잃어버리기 때문이다. 솥에 넣는 횟수는 적게 하여 말려야 한다. 찻잎이 쇠고 굵기 때문에 자주 넣어 수분을 증발시키는 것이지 다른 뜻이 없다.
구증구포느 어불성설!
우리 차문화에 있어서 정말로 부끄럽고 웃어넘기기에는 너무도 당혹스런 것이 차의 구증구포九蒸九泡얘기다. 더구나 차를 만드는 사람들이 자기 차를 잘 만들었다는 뜻으로 자랑스럽게 말하고 있다. 더욱 한심한 것은 덖음차를 만들면서 이런 얘기를 하고 있다는 사실이다. 구증구포란 아홉 번 찌고 아홉 번 삶았다는 얘기 아닌가 ? 여린 찻잎을 아홉 번 찌고 삶아 버리면 상식적으로 어떻게 되겠는가! 한약재 즉 나무 뿌리나 껍질 또는 씨앗, 무성한 잎을 말려 약을 만들 때 아홉 번 찌고 삶는 얘기를 차에도 해당되는 것처럼 버젓이 하고 있다.
차를 그만큼 정성스럽게 만들었다는 비유법으로 얘기하면 이해가 가지만 찔증'蒸'자나 삶을 포'泡'자도 모른채 덖음차를 만들어 아홉 번 찌고 아홉 번 삶았다고 하면 그야말로 지나가는 소가 웃지 않겠는가. 차인들 뿐 아니라 경학에 밝은 스님들도 역시 구증구포한 차가 맛있다는 얘기를 하면 황당하고 황당할 수밖에 없다. 이런 무지는 어디서 왔을까? 우리는 지금 차문화의 넓은 지평을 열지 않으면 안될 세기에 와 있다.
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