백련사 여연스님의 茶 고전강의(9)
만든 차의 품질 가리기 (변다) 2
앞서 지적했듯이 차를 만드는 제다법의 기준이 있어야 차를 가리는 변다법의 규범이 선다는 것은 우리 차의 현실에 뼈아픈 각성이 필요하다는 것을 의미한다. 분명 초의스님의 다신전의 변다장에는 이렇게 적고 있다.
"불길이 세면 (火猛) 겉만 익고(生焦) 불길을 늦추면(柴疎) 차의 녹색을 잃나니(生翠) 약한 불을 오래 때면(久廷) 너무 익어버리고(過熟) 차잎을 일찍 솥에서 들어내면 또한 차잎의 변두리만 익는다(早起■近生) 너무 익으면 황색으로 변하고 설익으면 흑색으로 된다. "
그러므로 차 만드는 도리(제다법의 바른 가준)를 따르면(順那則甘) 아름다운 단 차(甘潤)가 되지만 아무렇게나 제멋대로 만들면 떫은 차(逆那則澁)가 나오게 된다고 하였다. 대부분 우리 나라 차는 도리에 어긋나는(逆那則澁) 차를 만들고 있고 단 차 대신 떫고 쓴, 그리고 무엇보다도 큰 문제점으로 지적되는 화기(火氣), 즉솥 냄새가 나는 것이다. 화근내라고 부르는 이 냄새가 지나친 우리 차는 역겨울 뿐만 아니라 차 맛이 독하여 속을 부대끼게 한다. 그래서 산에 사는 스님들은 우리 차를 외면하고 중국 차를 마시고 있는 경향이 많다. 절대로 차는 강하면 안 된다. 차가 부드럽고 달아야 한다는 것은 백 번 강조해도 지나치지 않다. 그렇기에 우리의 차문화에 초의스님께서 다신전에 역설하고 있는 변다법의 안목으로 차를 분별하는 법도가 자리잡아야 하는 것이 절실하다.
우리 나라 차인들은 옛 규범에 따르지 않고 무조건 어린 박, 그리고 무조건 값비싼 차를 우수한 차로 분별하고 있다. 이 같은 모습은 색, 향, 미, 기를 분별(변다)할 수 있는 속 깊은 안목이 없음을 말해주는 것이다. 곁만 보딘 어찌 차를 가늠할 수 있겠는가. 그래서 우수한 명차(名茶)를 설정하는데도 품평에 나온 차가 찐차인지 덖음차인지, 처음 데치고 나중 덖은 차인지 중탕으로 쪄서 덖음을 한 차인지도 구분하지 못하는 실정이다. 그러니 덖음차로 만든 차를 구증구포(九蒸九泡)하여 만들었다고 해도 어느 차인이 올바르게 지적할 수 있단 말인가. 언젠가 '가을 차(秋茶)'라고 하여 TV에 대대적으로 선전이 되고 마치 무슨 신비한 차인 양, 대단한 기술로 만든 것처럼 소개되어 어마어마한 값의 차로 얘기되는 것을 본 일이 있었다. 그것을 보면서 어떻게 우리 나라 같은 절기를 가진 곳에서 가을 차가 나을 수 있을까 생각하였다. 더구나 그것이 다른 것도 아닌 야생차라면‥‥‥‥‥‥ 7, 8월에 또는9월에 차나무를 전지(베어주는 것)하지 않으면 가을에 새로운 차잎을 얻을 수 없는 것이 차나무의 생태이다. 더운 남쪽나라 인도, 스리랑카, 중국의 운남성, 사천성 등지에서는 사계절의 차를 만들 수 있다지만 우리 나라와 같은 기후에서 어떻게 자연(야생) 녹차 나무에서 가을 차를 채취할 수 있겠는가. 설령 가을에 전지한 나뭇가지에서 나오는 차잎을 채취한다 해도 차잎이 억세어,즉 아미노산 대신에 탄닌, 카테킨 요소들이 강하여 부서져서(발효하거나 시루에 쪄서 만든 떡차가 아닌) 잎차를 제대로 만들 수 없는 것이 상식이다. 그런 이치로 본다면 설령 가을 차가 나온다 해도 그것을 어찌 고급차라 할 수 있겠는가. 말작일 수밖에 없는데도 그 차의 가격이 20만~30만원이라니 이게 어디 말이나 되는 일인가. 더구나 재배차가 아닌 야생 차나무에서. 도깨비 같은 기적으로 야생 차나무에서 싹튼 차잎을 채취하면 그 차나무의 영양 상태는 어찌되고 겨울에 그 나무가 건강하게 지탱해 줄 수 있을까. 그 나무에서 봄에 채취한 차가 좋은 차일 수을까. 그런데도 어김없이 우전이 나돌고 있는 우리 나라이기에 명차의 올바른 변다법이 더욱 절실한 것이다. 가을까지 차잎을 채취하는 다원에서 어찌 봄에 좋은 차잎 얻기를 바라는가! 올 4월 10일쯤 중국의 소주땅 큰 호수 안에 있는 서산의 벽라춘 차밭에 갔을 때, 이미 청명절 차를 다 만들고 그때는 차나무를 전지하는 것을 보았다. 일년에 한 번 청명절의 벽라춘을 만들고 잘라준 그 차가지와 잎을썩여 거름을 만들어 다원을 살피게 하는 아름다운 모습에서 세 번, 네 번 심지어 앞서 말한 가을까지 생엽을 채취하는 우리 차의 현실을 한 번 되새겨 봐야 할 일이다.
이처럼 중언부언하는 것은 다름 아니라 올바른 안목으로 투명하게 좋은 차, 그야말로 명차를 가리는(분별/변다) 차인들이 많아야 함을 강조하려는 까닭이다. 변다의 안목이 없는 사람들이 많기에 차 만든 생산자들이 아무렇게나 법제의 기준도 없이 타고 화근내 나는 차, 풋내가 나는 설익은 차를 버젓이 우수한 차로 내놓고 대접받을 수 있는 것이다.
물론 중국 차나 일본 차와 마찬가지로 우리 차의 겉모양을 보면 거의 비슷하여 가리기가 어렵다. 그래서 속 모양으로 판단해야 하는데 속 모양에서의 변다 특징이 있다면 금당 선생님이 늘 주장하는 우중섭점(盂中攝點)의 방법이다. 그것은 바리(스님들의 밥그릇)와 유리컵으로 차잎을 우려내는 것을 말한다. 차잎이 깨진 것인지 노쇠한 것인지, 줄기와 부스러기가 많이 있는지, 입자가 부드럽고 어린 싹인지 알 수 있다. 더구나 차잎이 부분발효 된 것인지 많이 발효된 것인지, 차잎이 탄 것인지 말려진 입자인지, 덜 유념된 입자인지 거의 모든 상태를 완벽하게 가려낼 수 있는 것이 이 방법이다.
그래서 중국 사람들, 심지어 다엽박물관이나 차문화기관 단체 연구소에서도 대부분 긴 유리컵으로 차를 대접하고 있다. 매번 중국을 갈 때마다 그런 대접을 받고 의아해 왔다. 나중에서야 알게 된 이 변다법이야말로 얼마나 투명한 차 가리기인가. 즉석에서 차 향기와 색깔과 맛 그리고 차잎의 상태를 알 수 있는 것이 우중섭점의 변다법도였다.
세계의 많은 명차들이 그 이름을 인정받는 까닭은 결코 값 때문이 아니었다. 명차에는 그에 준하는 올바른 안목의 사람들이 있었다. 차를 통해서 밝은 심신을 가지려 노력하는 사람들, 그들의 마음가짐이 낳은 바른 변다법으로 우리의 차, 우리의 차문화가 국제 경쟁력을 가질 수 있기를 바란다.
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