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2022-12-27
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정관웅과 함께 하는 인문학 – 와인

와인(Wine)의 어원은 이란 뜻의

라틴어 비눔(Vinum)‘에서 유래

 

요즘 와인에 대한 관심이 많아지고 가끔씩 가족과 또는 어느 행사에서 와인을 가까이 하는 모습을 볼 수 있다. 이러한 모습은 이제 많이 볼 수 있는 주변의 일들이고 와인 코노에서 한 두 병은 값이 저렴한 와인을 구입을 한다.

여성분들은 스파클링 와인을 좋아하는 사람들이 늘어나고 있다. 먹기도 편하고 그 맛이 음료처럼 느끼는 맛이 있기 때문인지도 모른다. 스파클링 와인은 화이트 와인 에만 있다. 맑고 상큼한 맛이 입맛을 살린다.

포도주(葡萄酒,wine)는 가장 오래된 술이다. 바카스 주신酒神이 우리 인류에게 포도주 양조를 가르쳐 주었다고 하나 이는 신화神話에 불과하다. 아르메니아, 그루지아 등 흑해 연안에선 1만 년 전부터 포도주를 마셨다고 한다. 한편 기독교에서는 최후의 만찬을 계기로 종교적으로 불가분의 음료가 되었다.

 

와인(Wine)의 어원은 이란 뜻의 라틴어 비눔(Vinum)‘에서 유래했다. 보편적인 타입으로는 레드, 화이트, 스파클링, 디저트 와인 등이 있다. 와인 주조의 다양성은 포도종의 다양성에 기인하는 것이다.

포도주용 포도는 당분이 많고 유기산은 적은 것이 좋다. 포도주는 다른 술과 달리 알칼리성 식품에 속하기 때문에 곡류나 육류와 같은 산성 식품을 먹을 때 곁들여 마시면 체액을 중성으로 유지해 준다. 포도즙의 주성분은 단당류(포도당)이며 포도 껍질에 발효 촉진제인효모가 다량 함유되어 있으므로 자연 상태에서도 발효가 가능하다. 포도주는 종류에 따라 제맛을 내는 온도가 다르다. 즉 백포도주는 57, 적포도주는 15가량이 좋다. 포도주는 옆으로 눕혀서 직사광선과 더운 열을 피해 지하실 등 어두운 곳에 보관하는 것이 좋다. '88 서울올림픽을 앞두고 우리나라 정부는 1987년 포도주의 수입을 허용하였으며, 1988년에는 국내의 위스키 시장이 개방되었다. 1987101일 포도주 수입 개방 당시, 11개의 수입사가 수입 면허를 획득해 포도주 수입을 시작했으며, 2009년 현재 국세청에 등록한 포도주 수입회사는 500개가 넘는다. 우리나라는 지난 2000년부터 '포도주 열풍'에 힘입어 포도주 판매시장이 급성장하였으나 2008년 하반기부터는 환율 상승으로 수입 가격이 상반기보다 2배 정도 올랐으며, 경기 침체에 따른 매출 둔화 등으로 포도주 수입업체들의 수익 악화가 계속되고 있다. 포도주는 숙성(熟成)과 뗄 수 없는 관계다. 좋은 포도주, 비싼 포도주의 조건에서 '얼마나 잘 숙성할 수 있느냐'가 빠지지 않는다. 포도주는 오크통, 즉 참나무통이나 스테인리스통에서 1차 숙성을 거친다. 이 과정에서 오크통의 재료인 참나무에서 바닐라, 버터, 과일향 등 다양한 맛과 향, 탄닌이 배어든다. 포도주 자체의 맛과 향만을 살리려면 스테인리스 용기를 쓴다. 포도주의 숙성이란 떫은맛을 내는 탄닌이 부드러워지는 과정으로 잘 숙성된 포도주는 '벨벳 같다','비단 같다,

즉 실키(silky)하다'고 표현할 만큼 입에서 부드러운 느낌을 준다. 색깔은 차츰 연해지면서 적포도주는 보라색을 거쳐 오렌지색으로 바뀐다. 더 오래되면 갈색이 되기도 한다.

 

 

포도주를 제대로 숙성시키려면 온도는 8, 습도는 6080%를 연중 유지. 포도주 보관 온도는 적포도주(redwine)16, 백포도주(whitewine)12정도가 적당. 샴페인도 백포도주와 마찬가지로 12정도에서 보관.

 

포도주를 제대로 숙성시키려면 온도는 8, 습도는 6080%를 연중 유지해야 한다. 포도주 보관 온도는 적포도주(redwine)16, 백포도주(whitewine)12정도가 적당하다. 샴페인도 백포도주와 마찬가지로 12정도에서 보관한다. 포도주병 마개가 꼭 맞지 않으면 공기와 접촉한 포도주가 산화(酸化)하여 코르크 마개가 썩으면서 포도주까지 상하게 만든다. 진동은 포도주를 빨리 늙게 하므로 일반 냉장고나 김치냉장고는 적합하지 않다. 우리나라가 수입해서 들여오는 포도주는 유럽, 미국, 칠레 등으로부터 먼 여행을 해야 한다. 비행기로 수송되는 고급 포도주도 있지만 대부분 배를 타고서 뜨거운 적도를 지나며 열을 받고, 내내 흔들린다. 따라서 포도주는 우리나라에 도착하면 제맛을 내지 못하는 경우가 대부분이다. 이에 포도주 전용 보관함에서 쉬면서 '풀 컨디션(fullcondition)'을 회복해야 제대로 된 맛을 낼 수 있다.

 

 

'빈티지'란 포도가 생산된 연도

 

포도주는 자연의 산물이다. 포도나무가 있는 자연 그리고 그 속에서 얻어지는 자연의 맛을 우리는 추구하고 있다. 포도주는 그 자연의 맛을 대표한다고 할 수 있다. 포도주 라벨에는 다른 주류와 다르게 빈티지(vintage)란 연도가 표시되어 있다. '빈티지'란 포도가 생산된 연도를 뜻하는데 좋은 포도주에는 보통 포도 생산연도인 빈티지가 표시되어 있다. 해마다 기후 조건이 달라지기 때문에 포도 품질은 매년 차이가 생기게 마련이다. 봄에는 서리 피해가 없어야 하며, 포도가 자라는 기간 내내 햇볕을 많이 받고 비도 적어야 한다. 특히 수확기에는 일조량이 풍부하고 밤낮의 기온 차이가 클수록 좋다. 이런 기후 조건이 잘 갖추어진 해를 풍년(GreatVintage)이라고 하며, 애호가들은 포도주 산지의 풍년이 든 해를 기억하고 그해 특정한 지역의 포도주를 찾게 된다. 포도주의 빈티지가 중요한 이유는 포도를 생산한 해마다 날씨 조건이 달라지기 때문에 빈티지에 따라 같은 이름의 포도주라도 가격이 큰 차이가 날 수 있으며 포도주별로 보관할 수 있는 기간도 달라지기 때문이다. 따라서 포도주마다 포도가 생산된 해인 빈티지를 확인하고 최적의 숙성 기간에 마시는 것이 좋다. 포도주가 갖고 있는 고유의 맛과 향을 제대로 즐기려면 포도주의 적절한 보관이 필수이다. 즉 포도주는 살아 숨쉬는 생물이나 마찬가지이므로 보관 상태가 특히 중요하다. 포도주는 보관 과정에서 상하는 경우가 종종 발생한다. 이를 '코르크됐다(corked)'고 한다. 고급 식당에서도 코르크된 포도주를 내는 경우가 있다. 손님이 포도주를 맛보고 '코르크된 포도주'라고 하면 다른 포도주로 바로 바꿔준다. 아무리 좋은 포도주도 잔을 제대로 갖춰 마시지 못하면 제 맛을 즐길 수 없다고 한다. 사람의 혀에는 쓴맛, 신맛, 단맛 등을 느끼는 부위가 다르기 때문에 포도주가 입 안의 어느 부분에 먼저 닿느냐에 따라 포도주 맛이 다르게 감지된다.

 

와인 글라스 입구가 넓게 벌어진 것 - 적포도주용

와인 글라스 입구가 좁은 것 백포도주용

입구가 넓게 벌어진 모양의 글라스는 자연적으로 고개를 숙여 입안으로 한꺼번에 많은 양이 들어오지 않게 하기 때문에 적포도주를 마시기에 적합하다. 반대로 입구가 좁은 잔은 포도주가 자연스럽게 입안으로 흘러 들어올 수 있도록 목을 뒤로 젖히게 되므로 백포도주용으로 적합하다. 보통 포도주잔은 크기에 따라 작은 것은 백포도주용, 큰 것은 적포도주용 잔으로 구분된다.세계 1위의 포도주 소비국은 이탈리아이다. 이탈리아가 2007년 역대 포도주 소비 1위 국가였던 프랑스를 따라잡았다. 그러나 조만간 미국이 포도주 소비 1위 국인 이탈리아를 따라잡을 것이라 예측이 된다. 우리나라의 포도주 시장을 세계 시장과 비교했을 때 적포도주에 더 치중하는 편이다. 즉 세계 포도주 소비 시장은 적포도주가 50% 정도를 차지하는데 우리나라는 80%가 넘는다. 또한 우리나라는 다른 나라에 비해 고급 포도주를 마시는 경향이 있다. 즉 세계 시장은 5달러 미만의 포도주가 60%를 차지하지만 우리나라는 그 반대이다.

효용성을 살펴보면 포도주는 옛날부터 ''으로 이용되었다. 포도주는 보통 알코올이 12%가량 들어 있으며 포도주 1(포도주잔)의 열량은 백포도주와 적포도주는 각각 100, 105이며, 식후에 마시는 달콤한 포도주는 141에 달한다.

 

내추럴 와인

반면 내추럴 와인은 어느 날 팬시한 레이블이 붙은 와인을 들고나와서 우리는 내추럴 와인이다라고 외쳐도 인증 절차가 없으니 위의 조건을 지켰는지 알 방법이 없다. 원래 어떤 맛인지도 모르는 생소한 와인인데다가 생산량도 그다지 많지 않아 웹 검색을 해봐도 충분한 데이터가 없는 경우가 많다.

게다가 인증 시스템까지 없으니 그 어떤 와인보다 수입업자의 역할이 중요하다.한 와인 관계자는 와인을 수입할 때 포도밭에 가보고 양조의 과정을 살펴보고 무엇보다 성분분석표를 자세히 살펴봐야 한다고 밝혔다. 이 관계자는 밸런스가 중요한데 성분 분석표를 봤을 때, 서늘한 지역에서 재배한 와인의 알코올 도수가 12도인데, 잔당이 리터당 2~3g이 들어 있다면 양조 과학적으로 볼 때 설탕을 넣었다는 결론이 나온다.

실제로 인증 제도가 없다는 점을 악용하는 와인 메이커들이 있다고 밝혔다. 내추럴 와인과 사랑에 빠진 소믈리에를 찾는 것 역시 좋은 와인을 만나는 빠른 길이다. 사랑에 빠진 소믈리에들은 수입업체를 신중하게 선택하며, 품질 검사와 관리에 무척 엄격하기 때문이다.

정관웅

강진고을신문논설주간

힐링코칭상담연구소장 시인칼럼니스트

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