장승욱의 도사리와 말모이 6
총각김치와 홀아비김치
김치는 아무래도 배추김치와 무김치가 주종을 이루지만, 다만 밑감을 가지고 만드는 것이 많다. 여수 돌산 갓김치가 이름이 있고, 오이김치, 가지김치, 호박김치에 박, 달래, 무순, 돌나물로도 김치를 담근다. 몹시 지쳐서 아주 느른하게 되었을 때 파김치가 됐다고 하는 것은 파김치가 유난히 더 축축 늘어지기 때문이다.
처녀김치가 없으므로 영원히 총각 신세를 면할 가망이 없는 총각김치도 있다. 총각무로 담근 김치가 총각김치, 총각김치로 찌개를 끓이면 총각김치찌개, 총각의 악순환이다. 그런데 알 수 없는 것이 홀아비김치가 있다는 사실이다. 홀아비는 아내가 죽고 혼자 사는 사내를 말하는데, 홀아비김치가 있다는 것은 총각김치가 누군가와 짝을 지었다는 얘기 아닌가. 총각이 어떻게 어느 날 갑자기 홀아비가 되었는지 시간이 넉넉한 사람이라면 한 번 연구해 볼 일이다. 홀아비김치는 무나 배추 어느 한가지만으로 담근 김치를 뜻한다. 무와 배추를 잘게 썰어 섞어 만든 김치는 써레기김치, 절인 배추‧ 무‧ 오이를 넓적하게 썰어 젓국에 버무려 익힌 김치는 섞박지라고 한다. 덤불김치는 무청이나 배추의 지스러기를 담근 김치인데, 무청은 무의 잎과 줄기, 지스러기는 고르고 남은 부스러기를 가리키는 말이다.
겨울에 심는 푸성귀를 얼갈이라고 하는데, 얼갈이 푸성귀로 담근 김치가 얼갈이김치다. 보통 김장김치보다 일찍 담가 먹는 김치는 지레김치, 봄이 될 때까지 오래 먹을 수 있도록 젓갈을 넣지 않고 짜게 담그는 김치는 늦김치라고 한다. 겉절이는 열무나 배추를 절여 바로 무쳐 먹는 것으로 절이김치라고 한다. 김치주저리는 청이 달린 채로 소금에 절여 담근 무김치나 배추김치의 잎을 가리키는 말이다.
특히 국물 맛이 강조되는 김치가 국물김치인데, 국물이 많아서 건더기가 둥둥 뜨는 둥둥이김치도 국물김치일 수밖에 없다. 동치미, 싱건지 같은 것들이 국물김치이자 둥둥이김치인 김치들이다. 배추김치는 배추를 통째로 담그는 통김치와 조각으로 썰어서 담그는 쪽김치로 나뉜다. 갓 담가 안 익는 김치는 날김치 또는 풋김치, 익은 김치는 익은지라고 하는데, 익은지나 묵은김치에서 느껴지는 김치의 깊은 맛을 개미라고 한다. 김치찌개의 맛은 이 개미에서 나오는 것이라고 한다. ‘-지’는 익은지, 오이지, 싱건지, 무짠지에서 보듯 김치를 나타내는 뒷가지(接尾語)이다. 그러면 김치 가운데 가장 맛이 없는 김치는? 그야 물론 ‘기무치’다.
기억에 둘 만한 도사리들
개미 : 익은지나 묵은김치에서 느껴지는 김치의 깊은 맛
김치주저리 : 청이 달린 채로 소금에 절여 담근 무김치나 배추김치의 잎
섞박지 : 절인 배추‧〮 무 ‧ 오이를 넓적하게 썰어 젓국에 버무려 익힌 김치
얼갈이 : 겨울에 심는 푸성귀
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