여름철 보양식으로 가장 많이 찾는 베스트 다섯 가지 음식
삼복(三伏)은 음력 6월에서 7월 사이에 들어 있는 속절(俗節)로, 흔히 ‘복날’이라고 한다. 하지 후 셋째 경일(庚日)을 초복, 넷째 경일을 중복, 입추 후 첫 경일을 말복이라 하여, 이를 삼경일(三庚日)이라 한다.
복날은 열흘 간격으로 오기 때문에 초복과 말복까지는 20일이 걸린다. 그러나 해에 따라서는 중복과 말복 사이가 20일 간격이 되기도 한다. 이런 경우에는 월복(越伏)이라고 한다. 삼복기간은 1년 중 가장 더운 기간으로 여름철 중에서도 가장 더운 시기로 몹시 더운 날씨를 가리켜 ‘삼복더위’라고 하는 것은 여기에 연유한다. 가정에서는 참외와 수박 등을 먹고, 밀가루와 콩가루를 섞은 국수를 해 먹는데, 국수를 먹으면 무더운 복 중에 악귀를 쫓고 무병 한다고 믿었다.
복날에는 보신(補身)을 위하여 특별한 음식을 장만하여 먹는다. 복날 개를 잡는 것은 매우 오래된 풍속이며, 우리나라에서는 예로부터 복날 영양식으로 개고기를 먹는 것으로 전해지고 있다. 우리 민족이 개장국을 건강식으로 널리 즐겼음은 분명하나 지방에 따라서 개고기를 먹으면 재수가 없다고 하여 금하기도 하였다. 또 특정 종교의 세계관에 의해 개고기를 식용으로 하는 것을 금기시하기도 하였다. 이러한 이유로 개장국을 대신하여 삼계탕을 즐기기도 한다. 중병아리를 잡아서 영계백숙을 만들어 먹는다.
이 외에도 팥죽을 쑤어 먹으면 더위를 먹지 않고, 질병에도 걸리지 않는다고 하여 초복에서 말복까지 먹는 풍속이 있는데, 팥죽은 벽사(辟邪)의 효험을 가진다는 믿음을 가지고 있기 때문에 무더운 복중에 악귀를 쫓고 무병하려는 데에서 나온 풍습이다.
한편, 아이들이나 여인(아낙)들은 참외나 수박을 먹으며, 어른들은 산간계곡에 들어가 탁족(濯足: 발을 씻음)을 하면서 더위를 피하기도 한다. 그러나 해안지방에서는 바닷가 백사장에서 모래찜질을 하면서 더위를 이겨내기도 한다. 복날과 관계있는 속신에는 다음과 같은 것이 있다
복날에 시내나 강에서 목욕을 하면 몸이 여윈다고 한다. 이러한 속신 때문에 복날에는 아무리 더워도 목욕을 하지 않는다. 그러나 초복 날에 목욕을 하였다면, 중복 날과 말복 날에도 목욕을 해야 한다. 이런 경우에는 복날마다 목욕을 해야만 몸이 여위지 않는다고 믿었기 때문이다.
복날에는 벼가 나이를 한 살씩 먹는다고 한다. 벼는 줄기마다 마디가 셋 있는데 복날마다 하나씩 생기며, 이것이 벼의 나이를 나타낸다고 한다. 또한 벼는 이렇게 마디가 셋이 되어야만 비로소 이삭이 패게 된다고 한다.
‘복날에 비가 오면 청산(靑山) 보은(報恩)의 큰 애기가 운다.’는 말이 있다. 이것은 충청북도 청산과 보은이 우리나라에서는 대추가 많이 생산되는 지방인 데서 유래한 속설이다. 대추나무는 복날마다 꽃이 핀다고 하는데, 복날에는 날씨가 맑아야 대추열매가 잘 열리게 된다.
그런데 이날 비가 오면 대추열매가 열리기 어렵고, 결국 대추농사는 흉년이 들게 된다. 따라서, 대추농사를 많이 하는 이 지방에서는 혼인비용과 생계에 있어서 차질이 생기기에 이를 풍자해서 만든 말이라고 하겠다.
형편이 넉넉한 집에서는 햇병아리를 잡아 인삼과 대추를 넣어 삼계탕을 만들어 먹는데, 원기가 왕성하고 더위에 지치지 않게 하기 위함이다. 한편 ‘복놀이’라 하여 개를 잡아 마을 어른들을 대접하는데, 일족이 모여 사는 곳은 문중에서 이를 시행하고, 그렇지 않은 곳에서는 마을별로 젊은 청년들이 추렴하여 마을 어른들을 대접한다.
연원 및 변천을 보면 복(伏)은 원래 중국의 속절로, 진(秦)·한(漢)에서 그 유래를 찾는다. 조선 후기에 간행된 『동국세시기(東國歲時記)』에 의하면, “『사기(史記)』에 이르기를 진덕공(秦德公) 2년에 처음으로 삼복 제사를 지냈는데, 성 사대문 안에서는 개를 잡아 충재(蟲災)를 방지하였다”라는 내용이 전한다. 이로 보아 삼복은 중국에서 유래된 속절로 추측된다.
삼의 역사가 삼계탕의 역사다. 백숙은 백삼가루로 끓인 닭국이다.
인삼계탕은 언제부터 한국인의 식탁에 올랐을까? 삼계탕을 조선시대 문헌에서 아무리 찾으려 해도 찾을 수가 없다. 그렇다면 주재료인 인삼과 닭의 연원에 대해 먼저 살펴볼 수밖에 없다.
인삼은 가공 방식에 따라 크게 수삼(水蔘)과 백삼(白蔘), 홍삼(紅蔘)으로 나뉜다. 수삼은 말리지 많은 인삼으로 다른 말로 생삼(生蔘)이라고도 부른다. 수삼은 물기가 사라지면 썩기 때문에 인삼밭에서 캐낸 수삼은 보통 10°C 정도에서 10일밖에 보관할 수 없다. 그러니 인삼을 오랫동안 보관하기 위해서는 백삼이나 홍삼으로 가공해야 한다. 백삼은 보통 4년 동안 재배한 수삼의 껍질을 벗겨낸 다음 햇볕에 말려 만든다. 그 색깔이 붉다 하여 이름 붙여진 홍삼은 보통 6년 동안 재배한 수삼을 깨끗하게 씻어 수증기로 쪄낸 것을 뜨거운 바람에 말린 후 수분이 12.5~13.5% 정도 남도록 햇볕에 말려서 만든다. 홍삼은 인삼을 오랫동안 보관하기 위해서 개발된 결과물이다.
백삼은 고려시대 이래 중국과 일본에 수출했던 명산품이었다. 하지만 홍삼은 1810년경에야 홍삼을 가공하는 증포소(蒸包所)가 개성에 설치됐을 정도로 늦게 개발된 가공법이다. 그러니 조선시대 일부 계층이 먹었던 인삼은 백삼을 곱게 빻은 백삼가루였던 것이다.
닭을 잡아 내장을 빼고 발과 날개 끝과 대가리를 잘라 버리고 뱃속에 찹쌀 세 숟가락과 인삼가루 한 숟가락을 넣고 쏟아지지 않게 잡아맨 후에 물을 열 보시기쯤 붓고 끓인다.
식민지 시기 최고의 베스트셀러였던 방신영의 1917년판 《조선요리제법》에 등장한 백삼가루를 이용한 닭국 조리법이다. 그런데 1942년판 《조선요리제법》에서는 닭국이 ‘백숙’이란 이름으로 바뀌었다. 그 조리법은 1917년판과 거의 같지만 마지막 부분에 “물을 열 보시기쯤 붓고 끓여 한 보시기쯤 만들어서 짜서 먹나니라”라는 내용이 첨가되었다. 백삼가루를 넣고 끓인 백숙의 국물을 짜서 약처럼 먹는다는 정보다.
인삼에서 비롯된 삼계탕에 대한 오해
사람들은 흔히 삼계탕이 조선시대부터 있었을 것이라 생각한다. 1987년 8월 주요 일간지에 이런 내용의 소화제 광고가 실렸다. “흔히 알고 있는 것과 달리 삼계탕의 본래 이름은 계삼탕(鷄蔘湯)입니다. 유득공의 《경도잡지》, 김매순의 《열양세시기》, 홍석모의 《동국세시기》 등에는 계삼탕에 대한 기록이 두루 나타나 있습니다. 또한 우리말사전에도 계삼탕을 ‘어린 햇닭의 내장을 빼고 인삼을 넣어 곤 보약’이라고 풀이하고 있어 삼계탕이란 단어는 찾아볼 수가 없습니다.” 하지만 광고 문구에는 치명적 오류가 있다. 이 광고에서 근거로 내세웠던 《경도잡지》, 《열양세시기》, 《동국세시기》를 아무리 뒤져도 계삼탕이란 음식은 그 어디에도 나오지 않는다. 심지어 조선시대 몇 안 되는 요리책에도 계삼탕은 물론 삼계탕이란 음식은 등장하지 않는다. 그럼에도 불구하고 왜 이런 인식이 생겼을까? 그 이유는 바로 ‘인삼’ 때문이다.복날에 삼계탕을 먹는 문화도 60년대 이후에 와서 정착된 것으로 보인다. 과거 조선시대에서 복날에 서민들은 주로 개고기를 넣은 개장국(보신탕)을 즐겨 먹었고, 양반들은 개고기 대신 쇠고기를 넣은 육개장을 즐겨 먹었다.
닭국과 백숙에 인삼을 넣으면? 앞서 말했듯 일제 강점기 시기 닭국이나 백숙에 들어가는 인삼은 백삼가루였다. 그러나 1960년대 이후부터는 삼계탕에 백삼 대신 수삼을 넣기 시작했다. 이때부터 냉장고가 보편화되면서 수삼이 전국적으로 유통되기 시작했기 때문이다. 인삼 생산과 유통으로 지금도 유명한 충청남도 금산은 6.25전쟁 이후 남북이 분단되면서 남한의 대표적인 인삼시장으로 자리를 잡았다. 그곳의 나이든 상인들 이야기에 따르면 1960년을 전후해 금산읍의 금성교 근처에는 20여 호의 수삼 판매점이 있었다고 한다. 1966년이 되면 금산시장에 수삼만을 전문으로 판매하는 장옥이 자리를 잡았고 1973년에는 아예 우시장이 서는 자리에 수삼시장이 들어섰다. 1960년대 수삼의 보급이 원활해지면서 서울을 중심으로 백숙을 팔던 식당들이 이름을 삼계탕으로 바꿔 팔기 시작했다. 한여름 무더위를 피해서 서울 세검정유원지나 뚝섬유원지로 피서를 간 가족들 은 삼계탕을 먹으면서 더위를 식혔다. 심지어 1973년이 되면 국내의 한 식품회사는 통조림에 삼계탕을 담아 동남아로 수출까지 했다. 결국 20세기 이후 줄기차게 진행된 국가의 양계업 진흥과 인삼 재배 확산이 1960년대 이후 삼계탕을 전문 식당에서 판매되는 음식으로 만든 원인이 됐다.
삼계탕의 역사는 길지가 않으며,
단, 삼계탕의 원형으로 보는 닭백숙은 조선시대에서도 이미 존재하였다. 특히 고기가 귀했던 시절 그나마 흔한 닭고기를 이용하여 널리 이용하였던 고기 요리의 하나였다.
삼계탕의 시작은 일제강점기 시절 여러 부자 집들이 닭백숙이나 닭국에 백삼가루를 넣어 만들면서 시작되었고, 이것이 1940년대 후반에서 이를 식당에 파는 경우가 늘어났고, 1950년대 전후로 계삼탕이라는 별개의 요리로 정착되었다. 처음에는 인삼가루를 사용하였으나, 1960년대 이후에 냉장고의 보급으로 인삼의 장기보존화가 가능해지면서 인삼을 말린 것을 넣는 것으로 바뀌었다. 현재의 삼계탕으로 불리게 된 것은 1960년대 즈음부터였다. 이후 현재에는 개장국삼계탕은 본래 닭국과 백숙에서 진화한 음식이다. 여기에 인삼을 넣어 보양 효과가 더해지면서 명실공히 삼계탕은 여름 보양식의 대명사로 자리매김하게 된 것이다. 하지만 그 역사는 그다지 오래되지 않았음을 알 수 있다.
삼계탕을 둘러싼 궁금증
. 삼계탕에는 왜 인삼주가 함께 나올까? 삼계탕을 시키면 열에 아홉은 인삼주를 준다. 원기를 더해 심신의 허함을 다스린다고 하는 인삼주는 혈액순환에 좋고, 식욕을 돋우는 효과가 있다. 삼계탕 먹기 전에 마시면 속이 따뜻해지고, 위산 분비를 촉진해 소화에 도움이 된다. 게다가 삼계탕의 느끼함을 잡아주는 역할도 한다. 닭 냄새가 꺼려지신다면 국물에 섞어 먹어도 된다.. 삼계탕용 닭은 따로 있다? 뚝배기에 들어가는 크기의 삼계탕용 닭은 상당수가 생후 30일 안팎의 ‘웅추(수평아리)’인데, 산란을 못 하는 수탉을 경제적으로 이용하기 때문이다. 가정용 삼계탕에는 ‘영계’가 많이 이용되는데, 알 낳기 전의 어린 닭은 일컫는 ‘연계(軟鷄)’가 ‘영계’로 변한 것이다. . 삼계탕은 모든 사람에게 좋을까? 삼계탕은 한의학에서 이야기하는 ‘성질이 뜨거운 음식’이다 . 닭과 인삼 모두 열을 내는 음식식재료기에, 평소에 몸에 열이 많거나 땀을 많이 흘리는 체질, 뇌심혈관질환이 있다면 조심 하는 것이 좋다.
삼계탕 무더운 복날에 먹는 건강보양식이라고 할 수 있다. 여러 가지 좋은 재료를 넣어 만든 삼계탕 효능 알아본다. 삼계탕은 약병아리에 인삼, 황기, 대추, 찹쌀 등을 넣고 푹 고아서 만든 단백질과 필수 아미노산의 보고인 닭고기와 만병통치약으로 통하는 인삼까지 만나 환상의 맛을 내는 음식이라고 할 수 있다. 몸에 이로운 음식이 진정한 보양식이다.
일단 삼계탕효능 첫 번 째는 단백질이 많고 지방이 낮다. 닭고기는 단백질이 많고 지방이 낮은 음식으로 특히 닭 가슴살은 다이어트 식품으로 많이 알려져 있다. 또 리놀렌산이 풍부해 심혈관 질환 개선을 도와준다.
두 번 째로는 영양보충 이다. 삼계탕에는 대추, 인삼 등 여러 가지 재료들이 들어가 있는데그중에서 특히 인삼은 간을 보호하고 기능을 재생시키는 효능이 있어 피로개선과 스트레스완화에 아주 좋다. 또, 인삼을 꾸준히 섭취하면 동맥경화나 고혈압, 고지혈증 등의 심혈관 질환을 개선 해준다. 특히 함암 작용에 뛰어난다.
세 번 째는 앞서 말한 부재료 중에 하나인 대추로, 대추는 혈관 내 노폐물을 제거해주고 나쁜 콜레스테롤을 낮추는데 효과적이다. 거기다 불면증 해소와 소화기능에도 좋다.
네 번 째도 부재료중 하나인 황기다. 황기는 따뜻한 성질과 단맛을 지니고 있다. 기운을 올리는 작용을 하고 우리 몸에서 중요한 면역력을 끌어올려 기운을 단단히 작용시킨다.또, 부종이 있을 때는 소변을 통하게 하면서 부종을 빼는 효과도 있고, 종기, 부스럼, 상처 등이 났을 때 새 살이 돋게 하는 작용도 있다.<다음호에 계속>
정관웅
힐링코칭상담연구소장
시인·칼럼니스트
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