지난호에 이어서
불 살피기 (화후)
차를 달이기 위해서는 물을 끓여야 하는데 그냥 마구잡이로 불을 지피거나 아무 숯이나 사용하는 것이 아니다.
옛날에는 자연적인 땔감이 아니면 물을 끓일 재간이 없었다. 그래서 일차적으로 숯을 만드는 나무의 질료를 무엇보다 중요시했다. 대부분 취사를 하고 난 다음 얻어지는 화롯불 또는 군불이나 여물 등을 만들기 위해 지피는 불로 화롯불을 마련했던 것이다. 잘 사는 사대부 양반 집에서는 숯을 피워 화로에 담아 방안의 냉기를 덜며 물을 끓이는데도 이용했다.
숯은 대부분 참나무를 썼지만 차를 많이 사랑했던 문인묵객들은 여러 가지 특별한 나무로 숯을 만들기도 했던 것 같다. 가령 남쪽 지방에서는 숯이 아닌 장작 나무를 지펴도 연기가 훨씬 덜 나는 가시나무 목이나 싸리나무를 이용하여 숯을 만들었다. 더구나 제주도 지방에서는 벚나무나 녹나무 등의 참숯보다 훨씬 화력이 세고 연소가 잘 되는 재료가 있었다.
아무튼 차를 달이는 차가에서는 절대적으로 필요한 것이 이 불의 재료이고 또한 불가늠을 잘하는 것이 첫째라고 초의 스님은 강조하고 있다.
《다신전》의 화후(火候)장 전문을 살펴보면 화로의 불이 벌겋게 달았을 때 물그릇(탕관이나 다호 또는 탕반)을 얹고 느릿느릿 부채질을 하다가 물 끓는 소리가 들리면 점점 세게 부치는 것을 소위 문무지후(文武之候)라 한다. 문이 지나치면 다시 말해 불길이 약하면 물의 성품(水性)이 유연해져서 차신(茶神)이 아래로 가라앉고 반대로 불길이 세면 불의 성품, 즉 화성(火性)이 극렬하여 차가 물에 제압을 당한다(過於文則水性柔, 柔則爲茶降, 過於武則火性烈 烈則茶爲水制)라고 당부하면서 불길의 조정이 너무 지나치거나 너무 느릿하게 해서는 차 끊이는 집의 살림살이가 아니라고 했다.
옛날은 찻물을 끓이는 데 중화(中和)의 법도 즉 중정(中正)을 잃지 않는 것이 최대의 팽가지요(烹家旨要)였다. 오늘날도 예외가 아니다. 《다신전》에 살펴봤듯이 불길을 지나치게 또는 급하게 높여서 물을 빨리 끓게 하여 도가 지나치면 노수(老水), 즉 물의 성품을 버리게 된다. 반대로 불길을 느릿하게 늦춰 물이 덜 끓으면 다시 말해 뜸이 들지 않으면 무덤덤해 차맛의 깊이를 잃어버리게 되는 것이다.
오늘날은 가전제품이 다양하며 찻물을 끊이는 데 옛날보다 더 세심한 주의가 필요하다. 가스불은 지나치게 불길을 올려 물을 순식간에 끓여서 수성이 강해지는 노수가 되기 십상이고, 포트의 물은 쉽게 끓을 뿐만 아니라 끓은 물이 포트에 계속 담겨 있어 그 물로 차를 우려내면 쇳내로 차의 향기와 맛은 물론 차의 색상까지 버리게 되는 일이 허다하다.
차인이라면 찻물 끓이는 화후, 즉 불가늠을 더욱 세세하게 해야 할 것이다. 가령 가스불에는 가능한 한 불길을 가장 낮게 내려 서서히 끓여야 하고, 포트도 역시 가장 낮은 단계의 버튼을 사용해야 한다. 더욱 명심할 것은 포트의 물은 한 번만 사용해야지 한다는 것인데 그 까닭은 끓는 물의 상태로 온도가 유지돼 있다 해도 한번 끓은 물은 이미 물의 미미한 성품들이 떠나기 때문이다.
소이(蘇廙의 《탕품》에서는 “끓인 물(湯)이란 차의 목숨을 맡는 것이다"라고 하지 않던가. 차인들에게 던지는 이 얼마나 무서운 경책인가.
차의 목숨을 맡은 끓인 물이 시원치 않으면 아무리 천하의 명차라 해도 평범한 차와 다를 바 없다고 소이는 얘기하고 있다. 그도 초의스님과 마찬가지로 차 달이기에 있어서 물을 지나치게 끓이거나 덜 끓인 것을 노눈(老嫩)이라 표현하며 맹탕(덜 끊은 물)을 경계하고 있다.
다음 탕장에서 더욱 자세하게 설명되겠지만 육우의 다경에는 물이 끓는 단계를 몇 가지로 분류하고 있다. 물이 어린 물고기 눈알처럼 방울져 슬슬 끓어오르며 가느다란 소리를 낼 때를 일비(一沸)라 하고, 솥 언저리에 용천주(湧泉珠)가 연달아 방울져 끓어오를 때를 이비(二沸)라 하며, 끓은 물이 버글버글 북 치듯 뛰놀 때는 삼비(三沸) 한다 하였다. 이 이상 계속 끓이면 노수가 되니 우려낸 차를 마실 수 없다고 하였다.
《제다신보》(製茶新譜)를 썼던 전춘년은 그의 저서에서 차를 달이는 네 가지 요지(煎茶皿要)를 밝히며 무엇보다 물 고르기. 즉 택수(擇水)와 끓은 물 살피기(候湯)를 들고 있다. "대저 차는 모름지기 불로 굽고(병차 즉 떡차), 생기 있는 불에 달일 지어다”라고 했는데 생기 있는 불이란 불꽃이 있는 숯불을 일컫는다. 물을 억지로 끓게 하지 않는 것이 마땅하다. 바라건대 차를 양생(養生)시키는 것이 좋다. 처음에는 물고기 눈(魚目)과 같은 거품이 흩어지다가 어렴풋한 소리가 난다. 복판은 네 가장자리에서 샘 같은 물이 끓어오르고, 길게 이어진 구슬이 서로 잇닿은 것처럼 되다가 마지막에는 물결이 뛰어오르고 북 치듯이 넘실거리다 불의 기세가 완전히 사라지는 것은 쇳물이라고 일컫는다. 세 번 끊이는 법은 생기 있는 불이 아니면 이를 수가 없는 것이다.
대저 차는 적고 끓인 물이 많으면 구름발(雲脚)이 흩어지고, 끓인 물이 적고 차가 많으면 젖 같은 액이 표면에 모인다. 여기서 말하는 운각은 말차를 일컫는데 《제다신보》를 인용하는 의미는 생기 있는 불, 즉 불 살핌이 차맛을 가늠하기 때문이다.
이상의 여러 차문화 고전에서 살펴보았듯이 불 가늠은 오늘날 특히 지켜야 할 요체(要体)이다.
"대저 만물이란 스스로 볼 수 없는 것이라도 뛰어난 사람을 기다려서 드러나는 것이 있다. 그 사물이 반드시 귀하지 않은 것인데도 사람에 따라서 소중한 것이 있다"라고 《대명수기》에서 구양수가 말한 것처럼 차인에게는 무엇보다 소중한 찻물을 귀하게 얻어 어떤 사물에서도 볼 수 없고 맛볼 수 없는 것을 느끼고 각성하는 영혼의 기쁨, 그 드러남의 미학을 위해 차생활을 소중하게 해야 할 것이다.
다음기사 : 
