생선지방은 산소와 궁합이 잘 맞아 육류지방에 비해 산화가 매우 빠르다. 일단 산화하면 EPA와 DHA의 기능이 상실되어 몸에 해롭다. 무채에 듬뿍 함유된 비타민 C가 바로 이 산화를 방지하는 항산화제 역할을 한다.
요즘은 우리 주변에서 건강에 관심이 많음을 볼 수 가있다. 먹는 것에서도 몸을 건강하게 하는 식품이 무엇이 좋더라고 하면 챙겨서 먹는다. 건강에 관심이 많은 김 씨는 몸에 좋다는 로열젤리를 먹고 입가심으로 매실을 즐겨 먹었다. 그런데 시간이 지나도 별효과를 모르겠단다. 물론 음식 하나로 건강이 달라지길 기대할 순 없겠지만 A씨는 먹는 방법부터 잘못됐다.
로열젤리의 활성물질은 워낙 미묘하고 불안정해서 산도 등이 바뀌면 효력을 잃게 된다. 반면 매실은 위장에서 강한 산성반응을 나타냄으로써 유해세균의 발육을 억제해 식중독을 예방하거나 치료하는 역할을 한다. 따라서 로열젤리와 매실을 함께 먹거나 섞으면 로열젤리의 활성물질이 산도의 갑작스런 변화를 받게 돼 로열젤리의 효과는 없어지고 매실의 특성은 약화될 수밖에 없는 것이다.
최근 ‘잘 먹고 잘 살기’ 가 화두가 되면서 건강식에 대한 관심이 높아졌다. 그러나 이처럼 몸에 좋다는 식품도 잘못 섭취하면 독이 될 수 있고, 반대의 경우도 있을 수 있다. 무엇을 먹느냐 보다는 어떻게 먹느냐가 더 중요할 수도 있다는 것이다. 그렇다면 서로에게 득이 되는 궁합이 잘 맞는 음식에는 어떤 것들이 있는지 알아볼 필요가 있을 것이다. 뚱뚱하게 부풀어 오른 배를 가지고 있으면서 독성으로 잘 알려져 있는 바다에서 사는 복. 술 좀 한다하는 애주가들 치고 복 싫어하는 사람을 찾기가 어려운데 복이 알코올과 숙취의 주원인인 아세트알데히드 분해효소를 활성화시켜 숙취해소와 해장에 아주 그만인 까닭이 아닐까 싶다. 그런데 복탕에는 보통 미나리를 듬뿍 넣는데 이는 복이 가진 독성분을 없애기 위함이다. 복에는 테트로도톡신이란 강력한 독성분이 있다. 이 테트로도톡신은 동물성 자연독 중 독성이 가장 강해 물에도 잘 녹지 않고, 가열하여 조리해도 잘 없어지지 않는다. 그러나 미나리의 칼슘, 칼륨, 철, 등의 무기질 성분이 복의 독, 즉 테트로도톡신을 해독시켜 준다. 그러니 복어와 미나리는 완전 ‘찰떡궁합’이라 할 수 있겠다.
일본 사람들은 섬나라 특성 때문에 날것을 많이 먹는다. 생선회가 일본 음식을 상징하는 것도 이 때문이다. 그런데 어느 생선 횟집에서든 생선회 접시에는 하얀 무채가 깔려 나온다. 이에 대해 대부분의 사람들은 생선회 양을 많아 보이게 하기 위해서라고 생각하겠지만 아니다. 생선회 접시에 무채를 까는 것은 여러 과학적 이유가 있다. 그 중 하나가 무채의 항산화제 역할이다. 생선회에는 우리 몸에 매우 좋은 고도불포화 지방산인 EPA와 DHA가 함유되어 있는데, 생선지방은 산소와 궁합이 잘 맞아 육류지방에 비해 산화가 매우 빠르고, 일단 산화하면 EPA와 DHA의 기능이 상실되어 몸에 해롭다. 산화한 음식을 섭취하면 몸이 산화하는데 산화는 곧 노화로 연결되기 때문이다. 그런데 무채에 듬뿍 함유된 비타민 C가 바로 이 산화를 방지하는 항산화제 역할을 하는 것이다. 그래서 미국에서는 최근 생선회 수요가 늘면서 생선회와 무채를 같이 먹도록 교육하고 있다.
흔히 ‘심심풀이 오징어 땅콩~’이란 말을 종종 한다. 또 많은 사람들이 습관처럼 오징어에 땅콩을 곁들여 먹는다. 혹자는 ‘땅콩은 오징어에 돌돌 말아먹어야 제 맛’이라고도 한다. 이처럼 오징어와 땅콩은 같이 있을 때 더욱 빛을 발하는데 실제 영양학적으로는 어떨까? 물론 좋다. 오징어의 경우 타우린 성분이 많아 알코올 성분 분해에 도움이 되고 술 냄새 저하, 숙취해소 등에 도움이 된다. 반면에 조직이 가로 세로로 단단하게 짜여있어 소화가 어렵고, 지방함유율이 낮다. 특히 마른 오징어는 생 오징어보다 콜레스테롤 수치가 높은 단점이 있는데 이를 보완해 주는 것이 바로 땅콩이다. 땅콩은 필수아미노산과 불포화지방산이 풍부하다는 것이 특징인데 불포화지방산은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 역할을 하기 때문이다. 이런 면에서 오징어와 땅콩은 맛과 질감은 물론 영양학적으로도 최고의 조화를 이룬다 하겠다.
우리나라 사람이 가장 잘 먹는 것 중의 하나가 아마 된장국일 것이다. 속이 안 좋을 때, 호박에 여러 가지 야채를 숭숭 썰어 넣고 된장국을 끓이면 속이 편안해지는 것을 느낄 수 있다. 된장국의 최대 특징은 짭짤함에 있다. 그런데 된장국의 짠맛은 과다한 나트륨의 섭취로 이어지고 비타민 A와 비타민 C의 부족이라는 현상에 맞닥뜨리게 된다. 이러한 결점을 완벽하게 보완해 주는 것이 바로 부추이다. 부추의 최대 무기는 물귀신 작전. 부추에는 칼륨이 많이 함유되어 있는데, 이것이 체내 흡수 과정에서 밖으로 배출될 때 나트륨을 함께 끌고 나가 나트륨이 몸속에 많이 쌓이는 것을 막는다. 그러니 된장국과 부추는 환상적인 파트너인 셈이다.
외국인에게 한국 음식 중 무엇이 맛있냐고 물었을 때 가장 먼저 나오는 대답은 불고기다. 한국의 대표 음식은 뭐니 뭐니 해도 김치와 불고기인 듯싶다. 그런데 음식점에서 쇠고기 요리를 먹고 난 후식으로는 꼭 배가 나온다. 어떤 사람들은 비싼 쇠고기에는 배를 주고, 싼 삼겹살에는 사과를 준다고 생각하지만 그것이 아니다. 영양가가 높은 쇠고기는 단백질 분해 효소가 함유되어 있는 배와 함께 사용하면 아미노산이 만들어져 고기가 연해지고 맛이 좋아진다. 쇠고기 육회 등에 배를 채 썰어 사용하는 것도 바로 이 때문이며, 후식으로 배를 먹는 것도 고기를 연하게 하여 소화흡수를 돕기 위함이다. 돼지고기를 먹고 난 후에 사과가 나오는 이유는, 돼지고기에는 지용성 비타민이 많고 사과에는 수용성 비타민이 많이 들어 있는 관계로, 돼지고기에 없는 수용성 비타민을 보충해 주어 비타민의 균형을 맞추기 위함이다.
알게 모르게 우리는 이미 미각, 후각, 시각 등에 근거해 일정부분 음식궁합에 맞는 식생활을 해 왔다고 할 수 있다. 음식궁합은 교과서적이지 않다. 겉으로 나타나는 궁합보다는 실제 맛보았을 때의 얼마나 조화와 균형을 이루고, 상승작용을 하느냐가 더 중요한 것이다. 궁합의 원칙은 맛의 균형이기 때문에 음식과 음식이 서로의 맛을 압도하지 않는다면 일차적으로는 궁합이 맞다 고 할 수 있을 것이다.
여름철 보양식으로 가장 많이 찾는 베스트 다섯 가지 음식
1. 장어
여름이 제철인 장어는 허약 체질에 좋은 보양식이자 남자들에게는 정력 보강제로 알려져 있다. 진하고 기름진 장어 고기는 실제로 단백질과 비타민 A 함량이 높다. 여름철 더위로 식욕이 없거나 기운이 쇠약해지면 보양식으로 장어를 찾게 된다. 장어요리는 양념하여 구워 먹거나 찜 또는 튀김으로 하여 먹는데, 특유의 비린 맛을 제거하기 위해 생강, 청주 등을 많이 사용한다. 체력을 보강하는 장어 장어는 근육과 뼈를 튼튼하게 해주고 상한 기를 보해 주며 류머티즘을 없애주는 효과가 있다. 장어는 따뜻한 성질이 있고 단맛을 내며 간과 신장의 기능을 왕성하게 한다. 장어는 단백질, 지방, 탄수화물, 칼슘, 인, 철, 비타민 A.B, 니코틴산들의 성분을 함유하고 있다. 약해진 체력보강에 도움이 되는 효능들이 많아 병문안 음식으로 인기가 많다.
흔히 '민물장어'로 불리는 뱀장어는 장어류 가운데 유일하게 바다와 민물을 오가며 생활한다. 뱀장어는 몸 빛깔이 보통 푸른색을 띤 담홍색 이지만 아주 누런빛을 띠거나 검은 빛을 띠는 것도 있다. 몸 표면은 매끈매끈해 비늘이 없는 것처럼 보이지만 사실은 피부아래에 타원형의 작은 비늘이 묻혀 있다.
뱀장어는 흰살 어류로서 맛이 좋지만 생선회로는 조리해 먹지 않은데 그 이유는 뱀장어의 피에는'이크티오톡신'이라는 독소가 있는데 이를 완전히 제거하기가 어렵기 때문이다. 하지만 열을 가하면 독성이 없어지기 때문에 뱀장어는 구이나 국 등으로 조리해 먹는 것이다. 제철은 7~10월까지이며 특히 바로 내려가는 초가을에 가장 맛이 있다.
장어와 생강은 좋아요!
생강은 살균작용이 뛰어나 각종 세균으로 인한 식중독을 미리 예방할 수 있다. 장어를 먹을 때 생강은 장어의 비린내를 제거하는데 탁월한 효과를 지닌다. 고단백질의 장어가 느끼할 때 초절임 생강을 먹으면 입맛을 신선하게 바꿔준다.
장어와 복숭아는 맞지 않아요!
장어요리를 먹고 나서 후식으로 복숭아를 먹는 것은 삼가 해야 한다. 장어와 복숭아는 서로 상극으로서 설사를 유발할 수 있기 때문이다.
장어와 복숭아를 함께 먹을 경우, 복숭아에 함유된 유기산이 체내에서 지방이 소화되는 것을 방해해서 장에 자극을 주게 되며, 설사를 일으켜 서로 궁합이 맞지 않다.
* 생맥산 [生脈散] : 브리태니커, 원기부족과 맥무력(脈無力)에 사용하는 처방.
생맥산은 기가 부족해 저절로 땀이 나고 열로 인해 체액이 소모되어 갈증이 날 때 쓰는 처방으로 폐에 작용한다. 폐는 '기'(氣)를 주관하는데 화열(火熱)이 폐를 상하면 원기가 상하여 기의 소통이 단절되어 권태로워진다. 또 폐금(肺金：오행으로 폐는 '금'에 속함)이 심화(心火：오행으로 심은 '화'에 속함)의 제재를 받으면 생수작용(生水作用)을 할 수 없으므로 갈증이 나고 허화(虛火)가 폐에 오르면 기침을 하게 된다. 아울러 폐는 피부와 털을 주관하므로 허해지면 땀을 많이 흘리게 된다. 대장은 진액(津液)을 주관하는데 폐금과 심화가 원활하지 못하면 진액이 고갈된다. 따라서 더운 여름에 땀을 많이 흘리거나 만성질환의 경과에서 보이는 무기력·호흡곤란·호흡촉박·현기증·갈증 등과 혀가 붉고 건조하며 맥이 미세한 증상에 좋다. 이 처방은 인삼과 맥문동(麥門冬)을 주로 하고 오미자(五味子)를 배합하고 있다. 주약인 맥문동은 다량의 포도당과 점액질을 함유하고 자양강장(滋養强壯)하여 진액을 보충하는 동시에 강심·혈압상승작용을 한다. 보기작용을 하는 인삼은 중추의 흥분, 뇌하수체와 부신피질을 자극하며 강심·혈압상승 등의 작용이 있어 쇼크 상태를 개선하면서 항인작용을 하여 체내의 수분을 보호·유지한다. 또 소화흡수를 촉진시켜 전신의 기능을 높인다. 생진지한(生津止汗)의 오미자도 중추의 흥분, 강심작용 및 자양효과가 있어 땀을 멎게 하여 진액을 유지시킨다. 맥문동과 오미자는 자윤작용(滋潤作用：체액을 보충하여 윤택하게 하는 치료방법)이 있어 기도점막을 건조하지 않게 해주므로 여름에 물 대신 이용해도 매우 좋다.
생맥산은 ‘맥을 살리는 약’이라고 불리며 쓴맛이 없고 약간 달면서 새콤한 맛이 나 여름철 음료수를 대신해 섭취해도 좋다. 생맥산을 보양차로 추천한다. “‘동의보감’에도 기록된 여름철 건강 관리비법 중 하나다. 날씨가 무더운 여름철 야외활동이 많아지면서 땀을 많이 흘리는 것은 물론 기력이 떨어지고 숨이 차고 기침을 하는 등 여러 가지 증상이 나타나게 된다. 이때 생맥산은 사람의 기를 돕고, 심장의 열을 내려 폐를 정화시키는 작용을 하기 때문에 이 같은 증상에 좋다.”고 설명했다.
기존 생맥산이 맥문동과 인삼, 오미자를 한 번에 넣고 끓이는 것과 달리 독특한 생맥산 만드는 방법을 한동하 한의사는 공개해 눈길을 끌었다. 그 방법은 우선 3L의 물에 인삼과 맥문동만 먼저 넣고 약한 불로 한 시간 반 정도 끓이는 것. 그 다음 끓은 물을 병에 담아 식히는데, 이때 차 주머니에 오미자를 넣어 담가 두면 오미자가 잘 우러난다는 것. 오미자 씨앗의 쓴맛 때문에 끓인 물이 탁해지고 떫은맛이 날 수 있어 오미자를 따로 넣는다는 설명이다.<다음호에 계속>
정관웅
힐링코칭상담연구소장
시인·칼럼니스트
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